為什麼煮粽子葉子會變黃?為什麼煮粽子葉子會變色?
煮過粽子的人會發現,煮粽子的時候,粽子葉子會一點一點由綠色變成黃色,連煮粽子的水都會變成黃色。為什麼煮粽子葉子會變黃?為什麼煮粽子葉子會變色?
為什麼煮粽子葉子會變黃
葉綠素高温下被破壞氧化了。葉綠素經常會受到光和氧氣作用,被光解為一系列小分子物質而褪色.光解產物是乳酸、檸檬酸、琥珀酸、馬來酸以及少量丙氨酸.
粽葉包粽子肯定要經歷這個,這樣才能釋放出粽葉中的天然香料和微量元素 才有粽子味!所以粽子最好是用棕櫚葉條來包裹。
同時粽子加熱變成黃色是因為加了食用鹼。食用鹼呈固體狀態,圓形,色潔白,易溶於水。 食鹼並不是一種常用調味品,它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑,能使乾貨原料迅速漲發,軟化纖維,去除發麪團的酸味,適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食慾。食鹼大量應用於食品加工上如麪條、麪包、饅頭等。
粽子裏面的食用鹼有什麼危害
食用鹼在用傳統麪粉發麪中用於中和多餘的酸性,此過程稱之為“揣鹼”。鹼的用量要適當,過少稱之為“鹼小”,則面死而發酸,過多稱之為“鹼大”,則開花而色黃。用市售活性酵母發麪則基本不用鹼中和。鹼面在熬玉米粥時酌量放點可增加粘稠度,常喝這種玉米粥尤其對有胃酸的人有好處,而不必去專門和什麼蘇打水飲料。這就如同多吃各種蔬菜不必專門買維生素藥片,是以食代療的好方法。
在我們充分了解其成份和作用情況下,得出一個結論,如果我們充分合理適量的使用,其產生的價值是積極的;如果我們違反使用在如同火鍋中增辣、清洗動物內臟所產生的結果是危害性很大的,就火鍋中加入鹼為例説明其危害性。火鍋中加入的鹼,當通過高温後鹼隨同食物進入消化系統,將會不斷的中和胃酸生成二氧化碳,可出現症狀如下人會不停的打嗝,並使消化道產生膨脹性發應。如果長期食用該類物質將會破壞人的消化系統,使消化系統的功能減退甚到發生病理反應。
調查得知,食鹼的缺點是對食物中的維生素b1、b2和維生素c有較強的破壞作用,同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用,因此不可濫用。
怎麼煮粽子
一是粽子一定要冷水下鍋,因為用冷水煮粽子比較好。隨着水温的慢慢升高,粽葉的香味也會慢慢滲透到糯米里,煮出的粽子會更香。此外,冷水煮粽子可使煮出來的粽子成熟一致,沒有硬心。二是水面一定要超過粽子,而且一定要浸過粽子兩寸左右,這是因為粽子在煮的過程中會膨脹,如果加水不夠多,上面的粽子會被頂出水面,不容易煮透,煮出的粽子也不夠軟糯。三是粽子入鍋後,最好上面用重物壓實,這樣煮出來的粽子不會散爛。四是在煮粽子的過程中不要添生水。五是要留意梘水粽不能和其它粽子一同煮六是煮粽子的時間,這個確實不太好説。因為煮粽子所需要的時間與很多因素都有關係,如糯米浸泡的時間長短、各家火力的大小、粽子的個頭大小、用高壓鍋或普通鍋等,這些因素都會影響煮粽子的時間長短。-
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