炸丸子用澱粉還是麪粉?炸肉丸用什麼粉好吃?
炸肉丸是我們準備年貨最基本也是必備的食物之一,今天本站小編就要為大家介紹一下,炸丸子用澱粉還是麪粉?炸肉丸用什麼粉好吃?
炸丸子用澱粉還是麪粉水澱粉好,加了以後要以使肉久煮而不老,保持肉的鮮味和嫩的口感。澱粉要用水調成濕糰粉,加入的糰粉要適量,如果丸子下油鍋中收縮變小,是糰粉少;如果外漲,是糰粉多。這樣根據情況再調好糰粉的多少。正確的加法是,每500克肉餡加入100克水澱粉即可。
自制肉丸子食材:肉末(豬肉、魚肉、牛肉皆可)500克。
配料:鹽5克、油10克、蛋清1個、水澱粉少許、葱粒10克、薑末、料酒、胡椒粉適量。
做法:
1、肉末最好自己剁,自己剁的肉比機打的肉口感要醇滑。豬肉、牛肉要挑掉肉的筋膜,先切成薄片,再切成絲,再切成肉丁,這樣剁起來比較容易爛;魚肉最好用魚背那塊肉,先要去掉魚的大骨,順着魚的紋路切成薄片,(用刀背順着紋路刮成茸更好,但這個在家裏操作不是很現實)也同樣剁成肉糜。
2、剁好的肉糜,先加入2克鹽劃打,鹽是做出勁道丸子的關鍵,打出一些勁了,再慢慢加入其他配料,一直順一個方向劃圈,直到感覺到阻力,就差不多了,這大概需要一個小時左右。
3、用手掌捏肉糜,在虎口位置擠出一個丸子。
4、丸子擠出來後,拍上乾粉,入鍋炸透即可。炸丸子的油温不要太高,用手在油上面感覺熱氣,不是很燙手就下丸子,用中小火,炸透。
自制肉丸技巧澱粉要選紅薯的:相比於傳統做法中加入的玉米澱粉、土豆澱粉,紅薯澱粉的筋度高、穩定性強,遇到高油温不易炸糊,成品也不易軟塌。
不可攪拌上勁:攪打肉餡時,只能將其上下翻拌均勻,千萬不能攪打使其上勁兒,因經過攪打的餡料肉質發緊,所含水分無法析出,待炸好後放置一段時間,肉餡鬆弛,鎖在其中的水分析出,丸子皮就會回軟。
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