蓮藕皮發黑可以吃嗎?蓮藕皮為什麼發黑
很多人會發現家裏的蓮藕上發黴了,這是怎麼回事呢?蓮藕皮發黑還可以吃嗎?為什麼會發黑呢?下面小編來為大家詳細介紹下!
蓮藕為什麼會變黑鐵鍋裏的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學物質有關,這些傢伙有個共同的性質,就是能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。
蓮藕中豐富的多酚之一—沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質,這可是藍黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。鐵鍋燉藕變墨汁的祕密算是找到了,但是那些沒有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕,為啥也會變黑呢?這是因為,上面説到的蓮藕中的多酚類物質,在多酚氧化酶(PPO)的作用下,氧化為被稱為“醌”的化學物質,這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實際上,切開的蘋果變成褐色,放在冰箱裏的香蕉變得烏黑,都是由於這個原因。
變黑還可以吃嗎變黑的蓮藕是能吃的,但是是因為放得太久了還吃,肯定就不新鮮了,就不要吃了。潔白的蓮藕已經變黑,要知道這不僅僅是蓮藕在外觀、色澤上的變化,也是蓮藕營養在損耗的徵兆。這些營養物質主要是藕中的還原糖、遊離氨基酸、多酚類,藕變黑正是由於它們的不穩定而發生了非酶或酶促褐變,此時藕的營養就降低了,其養生功效也大打折扣。
如何防止蓮藕變色?1.選用適當的加工工具而在廚房中,刀具和炊具有不少都是鐵製品,所以烹製出來的藕餚往往都色澤不佳。如製作“桂花糯米藕”、“蓮藕燉排骨”等加熱時間較長的菜時,如果再用鐵鍋烹製,不僅藕的顏色會變黑,就連湯汁都會變黑。因此,在製作蓮藕菜餚時,最好選用不鏽鋼刀來切料,炊具也宜用砂鍋。
2.物理隔氧防變色為了防止蓮藕削皮改刀後氧化變色,可將去皮改刀的蓮藕放在清水或淡鹽水裏浸泡,使其與空氣隔絕,並在炒菜時一邊炒一邊加些清水。需要注意的是,在用淡鹽水浸泡時,鹽水的濃度不宜過高,一般控制在2% 以下,因為過高會使蓮藕脱水而失去脆嫩的質感。
3.加熱防變色在加熱的作用下,蓮藕所含的單寧會遭到破壞,所以先把蓮藕汆煮熟,就能起到防止變色的作用。不過蓮藕中的單寧要在85℃ 以上時才能被破壞掉,因此汆水時鍋裏的水量一定要大,而且一次下料不宜多,這樣才不會使水温下降過快,從而使蓮藕充分與開水接觸而破壞掉單寧。
另外,還有一種方法是在冷開水盆裏加一些白醋後,再用來浸泡改過刀的蓮藕,這樣蓮藕不僅不會變色,口感還會更脆嫩。當然,白醋的濃度也不能過高. 以10%~15% 為宜。
吃藕注意事項1、脾虛胃寒者、易腹瀉者不宜食用生藕,生藕性偏涼,生吃涼拌較難消化,有礙脾胃,所以宜食用熟藕。2、發黑、有異味的藕不宜食用。應挑選外皮呈黃褐色,肉肥厚而白的,注意要無傷無爛無鏽斑、不斷節而不幹縮未變色的藕。3、 蓮藕最好不要生食。有些藕寄生着薑片蟲,很容易引起薑片蟲病。人吃了帶囊蚴的生藕,囊蚴就會在小腸內發育為成蟲,成蟲附在腸黏膜上,會造成腸損傷和潰瘍,使人腹痛、腹瀉、消化不良,兒童還會出現面部浮腫、發育遲緩、智力減退等症狀。4、 煮藕時忌用鐵器,以免使藕在烹飪過程中變黑。5、切過的藕不宜直接存放。 沒切過的蓮藕可在室温中放置一週的時間,但因蓮藕容易變黑,切面孔的部分容易腐爛,所以切過的蓮藕要在切口處覆以保鮮膜,冷藏保鮮一個星期左右。6、 大豆與蓮藕不宜同吃。大豆中含有豐富的鐵質,不能與含纖維素多的蓮藕同食,因為纖維素會影響人體對鐵的吸收。7、豬肝與蓮藕不宜同吃。蓮藕含有纖維素,纖維中的醛糖酸可與豬肝中的鐵、銅、鋅等微量元素形成混合物,降低人體對這些元素的吸收。-
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