買牛肉怎麼挑選 什麼樣的牛肉最好
牛肉本身比較貴,所以買牛肉就是為了好好享受一頓美味大餐的,所以買牛肉時一定要挑選最好的那一塊回家做料理 ,那麼買牛肉時不同的部位怎麼挑選與處理呢,看下面的正文吧!
牛肉挑選與處理通則
牛肉挑選通則:
挑選牛肉,要掌握三大重點:看肉質是否光澤透亮、呈現鮮紅而非深紅色;肉質摸起來略緊有彈性,帶點回彈的觸感;聞起來無腥味。新鮮牛肉根據切割位置會有不同口感,但選購時都不能有血水滲出,滲出表示組織已經鬆散無口感,外觀需完整乾淨,呈現鮮紅色。
澳洲牛多進口,長時間冷凍下鎖住鮮度,所以褪冰後也會慢慢呈現出自然的紅色。
牛肉處理通則:
目前牛肉進口大分成澳洲和紐西蘭進口,牛因為產量少且價位較高所以需求量較少,消費者如果買了較多牛肉時,為了防止牛肉結霜、脱水影響口感,建議要確實密封好,例如使用保鮮膜包覆好,再採用密封袋或密封罐保存,小心的將氣泡推出,置於冷凍庫內,並保持温度在-15℃或更低。
牛腱、腱子肉怎麼挑選與處理
牛腱為牛最常運動到的部位,分為大花腱、小牛腱、牛腱心,也有前後腿之分,前腿的筋較多、較有嚼勁。
眼睛看:先看表面是否為鮮紅色,顏色太深表示放太久不新鮮。品質好的牛腱油花分佈均勻,筋成花紋狀,紋理清楚可見、分佈美麗,表示嫩度適中。
手觸摸:直接觸摸油花能感覺油花遇到手温度後的融化感,觸感柔軟但有彈性。
新鮮牛腱觸摸起來彈性十足。檢查切面肉中脂肪顏色,若為奶油色或白色代表新鮮。大理石紋狀越多表示品質越好。
處理方式:牛腱適合紅燒、燉煮,建議不要挑選太大顆的牛腱,約1~2斤的大小最適當,過大較不容易燉爛。
可一條條地放進塑膠小袋內,再用手掌將袋子稍微壓成扁型,可節省冰箱空間,冷凍可放一個月左右。取出解凍後,可跟牛筋一起放入五香滷汁熬煮,可加入少許牛油,增加香氣和風味,等到過年當天要繼續小火熬煮前,需連同鍋子一起放入冰箱冷藏,才能更加入味好吃。可以跟店家拿不要的牛油,可放入滷鍋中和牛筋或牛腱牛肉一起熬煮,增加風味,香氣更足。
建議以整塊下去滷的方式最好,滷透後再切塊或切片,肉汁才不會流失。牛腱或牛肉整塊要滷汁前,可以用筷子叉幾個洞,讓味道更快入味。
半筋半肉怎麼挑選與處理
半筋半肉的部位是牛的上腰內肉,因為肉質細緻、烹調速度快,通常只需40分鐘就可熟,所以頗受消費者年節料理喜愛。挑選重點在於筋肉分明的完美比例,表面的油脂顏色是油黃且有光澤,內部肉質並無滲血和血塊等雜質參雜,筋與肉的接連處保持鮮紅色和有彈性的觸感,用手觸摸可感覺到明顯的纖維者為佳。
處理方式:若要做切片料理,可先切片撒一點黑胡椒粉和醬油醃製,可放一個月左右。達人提醒,不可順紋切,要逆紋切,紋路纖維被破壞後,才會順口好咬。如不切片則不做任何調味、整塊放入冰箱冷凍。
順紋切(NG)
牛排怎麼挑選與處理
將牛排肉翻到橫切面,用肉眼觀察筋肉比例,稍微解凍後的筋會有很明顯的脈絡,呈現美麗的大理石花紋,還帶有一點淡淡的乳白色,觸感滑嫩有彈性。
牛排脂肪含量低,選購時應注意顏色,新鮮的牛肉應該是鮮紅色稍帶咖啡色,色澤過於深紅有可能是放得太久,讓血液中的鐵氧化所造成,相對也較不新鮮。
處理方式:
牛排肉可請店家切成片狀後,不加任何調味,直接放入冷凍庫,可保存一個月的時間。烹調前一天先取出移到冷藏庫中褪冰即可。料理時撒上胡椒,將兩面煎到焦黃色即可,也可先煎再烤。牛排取出解凍時去掉的表面油脂不要丟掉,可用來做為製作滷牛腱時的調味品,增加滑順口感和香氣。
切成小塊或薄片狀的牛肉肉片,或是去骨牛小排,可用胡椒和醬油等調味醃漬冷凍,等到要烹調時取出解凍,加入一顆雞蛋和少許太白粉,增加滑嫩口感,就可以煎出美味的牛肉品嚐。
牛筋怎麼挑選與處理
牛筋購買時建議可以選擇外型粗壯且寬大、拿起來卻很輕的,太重的表示事先解凍吸水,就不是那麼新鮮。
色澤呈淡粉紅色,不新鮮的牛筋顏色會較死白。用手按壓牛筋表面,如果不新鮮會很鬆軟、沒有彈性。
處理方式:建議整條入鍋滷,不要切成小塊,因為牛筋的纖維會吸收滷汁,而且滷好會縮得較小條,放冷再切風味更棒。滷好的牛筋要冷凍保存時,可以平放入袋中,料理時無需褪冰,可直接烹煮。
牛肚怎麼挑選與處理
牛肚俗稱「金錢肚」,外型有如一個布袋形狀。挑選時可直接用手觸摸,新鮮牛肚應為肉身緊實、厚度夠且平均。觀察牛肚外觀,正反兩面的蜂巢形狀沒有破掉或損壞,不然容易滋生細菌,影響新鮮度。
處理方式:用工研醋三分之一瓶煮20分鐘,可迅速去掉牛肚的「肚味」外,也能快速入味。由於牛肚不易燉爛,可以使用快鍋或壓力鍋做牛肚料理,一次料理的分量可以多一點,如此一來可以節省下次燉煮的時間,一次用不完的牛肚,可放進冷凍庫內保存。
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