滷牛肉為什麼肉容易散 醬牛肉散了怎麼辦
滷牛肉不像新鮮的牛肉那樣有水分,滷牛肉比較幹,而且纖維組織比較散,因此,切的時候要注意了。那麼,滷牛肉為什麼肉容易散?醬牛肉散了怎麼辦?
滷牛肉為什麼肉容易散
一個是煮大了肉煮爛了所以容易切不成塊,一定要等牛肉涼了再切,還有一個可能是牛肉有紋路,你順着紋路切就沒事兒,如果縱向切容易切散。牛肉切片後可以直接裝盤食用,軟爛而不散,味道適中,不用再另配調味料汁。
滷牛肉香而不散的訣竅
1、選牛腱子肉,切大一點的快,如是其他部位的肉可以用線大致捆一下。
2、放涼水裏加料酒焯一下,水將開是撈出,温水衝去浮沫,此為去腥。
3、放普通鐵鍋內燉,通常我會放入花椒,大料,桂皮,豆蔻,草果,小茴香,葱段, 薑片,葱段, 一小段山楂,老抽,料酒。大火燒開後小火燉約一小時。用高壓鍋半小時即可。
4、熟後與湯汁一起放涼,入冰箱次日再取出,橫向切片絕不會散爛。個人經驗僅供參考。
滷牛肉製作方法
原料:主料:牛腱子肉900克
肉桂6克、丁香3克、八角6克、草果1個、紅糖30克、素油50克、雞湯1500毫升、鹽20克、姜5克、葱10克、牛肉500克,料酒、蒜、茴香、花椒適量。
製作:
做法:1、香料(花椒、茴香、丁香、桂皮、陳皮、幹辣椒、蒜)包在小紗布袋中;
2、牛肉、滷料放入鍋中同煮;
3、待滾後,蓋上鍋蓋,轉小火,慢煮1小時(偶而翻動);
4、加入冰糖後,再煮1~2小時;
5、撈出牛肉,冷卻後再切片;
6.濾出滷汁,取一部分與麻油混合,淋在肉片上,即可供食。
製作心得
1、此菜頭天做,在滷水裏浸泡一夜,進味後,第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油,放冰箱冷藏存放,浸泡過久,肉質會發腐;
2、滷牛肉時鍋內放一快豬肉或排骨,味道會別具濃香,滷豬肉也可以吃,很香的;
3、滷水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調味品,開發出自己的私房滷牛肉;
4、滷水最好保留下來(兩、三天燒開一次或微波燒開)以後還可以再用來滷雞爪、豬肝等,越老的滷水滷出的肉越香;
5、如果滷出的肉幾天內吃不完,可以再回滷水中加熱至開鍋,以免肉質發黴或乾燥
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