醬油是什麼氣味 有三個等級

醬油的氣味又被讚譽為傳奇的醬香，它的香味有上百種，所以懂行的人將醬油的香味分為了三個等級，分別是良質醬油、次質醬油、劣質醬油。每一種的味道都不相同。

醬油是什麼氣味

1、良質醬油——具有柔和的醬香或酯香等特有的芳香味，無明顯刺鼻氣味，無其他不良氣味。

2、次質醬油——醬香味和酯香味平淡。

3、劣質醬油——無醬油的芳香或香氣平淡，並且有焦糊、酸敗、黴變和其它令人刺鼻的氣味。

醬油怎麼挑選

1、看工藝：看釀造還是配製。醬油標籤上會註明是“釀造”醬油，還是“配製”醬油。採用傳統工藝的高鹽稀態釀造醬油風味較好，配製醬油製作方法速度快，成本低，口味不佳。

2、看顏色：普通醬油為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅適合紅燒用。

3、看用途：醬油上會標註供佐餐用或供烹調用，供佐餐用的可直接入口，衞生指標要求高；供烹調用不能直接用於拌涼菜，適合燉、煮、炒等熱菜加工。

4、看配料：醬油原料表中可以看出其原料是大豆還是脱脂大豆，使用的是小麥還是麩皮。醬油由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成。大豆和脱脂大豆是常用的蛋白質原料，小麥和麩皮是常用的澱粉原料。一般來説，大豆略好於脱脂大豆，差別不大。但和麩皮相比，小麥中糖類物質更加豐富，在後期發酵中香氣更加濃郁。

5、看數據：一般來説，“氨基酸態氮”含量越高，醬油品質越高，鮮味也會越濃。合格醬油要求“氨基酸態氮”含量不得低於0.4克/100毫升；特級醬油要求“氨基酸態氮”含量達到0.8克/100毫升。市場上價位較貴，味道鮮亮的味極鮮醬油氨基酸態氮的含量一般在1.2克/100毫升左右。

生抽和老抽的區別

1、生抽是醬油的一種，是以大豆或黑豆、麪粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成的，顏色比較淡並且呈紅褐色。生抽是用來做一般的烹調用的，味道較鹹。生抽主要是用來調味，顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得比較多。以優質黃豆和麪粉為原料，經發酵成熟後提取而成。色澤淡雅醇香，醬香濃郁，味道鮮美。

2、老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用，其色澤紅壯烏潤，味道鹹甜適口，是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。

醬油食用禁忌

1.醬油露易黴變，在夏日一定要注意密閉低温保存；

2.服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應禁止食用醬油露烹製的菜餚，以免引起噁心、嘔吐等副作用；

3.發黴變質的醬油露不能吃。