廣式月餅為什麼硬?月餅皮發硬怎麼辦?
月餅的軟硬度適中,吃起來才會口感好,但是有時候我們做出來的月餅吃起來硬邦邦的。那麼,廣式月餅為什麼硬?月餅皮發硬怎麼辦?
廣式月餅為什麼硬
1、月餅皮活得不到位,起筋了。
2、轉化糖漿熬製工藝和配料比例不合理,易造成廣式月餅餅皮回油慢且易變硬。和月餅皮面時先開一粉窩然後把攪拌好的糖漿和油到進粉窩,用少量的麵粉和勻糖漿,糖漿不流動的時候就用手掌去壓勻面團,要用壓得,千萬不要揉。
3、調製漿皮面團時應先將轉化糖漿和梘水充分拌勻後,再加生油攪拌乳化,否則發生“皂化”反應(是指鹼和油脂的混合,生成高階脂肪酸鈉和甘油的反應),從而導致麵糰起筋且滲油,烘焙後廣式月餅質感僵硬。
廣式月餅不回軟怎麼辦
可以用蒸鍋蒸。如果要用微波爐加熱,需附上保鮮膜,不然等冷了可以吃時又變的有點硬硬的呢。
下次做月餅的時候 出爐要趁熱刷油(專用油,還可以延長保質期),這樣的月餅會變軟。
轉化糖漿怎麼熬
目前大多數點心師傅製作廣式月餅通常採用工業化生產的轉化糖漿,易操作且烘焙後的餅坯質量俱佳。若點心師傅自己熬製糖漿達到工業化生產的轉化糖漿標準,應在熬製糖漿時注意:
1、加熱容器採用不鏽鋼鍋為宜;
2、糖、水、酸的配比100:(35~40):(0.08~0.12);
3、糖應選用粗白砂糖;轉化劑採用檸檬酸,通常加入量0.08%~0.12%;或採用新鮮果汁(如菠蘿汁、檸檬汁等),待糖液煮沸後再加入,其加入量為0.5%;
4、糖漿熬製成熟溫度115℃;
5、熬製好的轉化糖漿應放置15天后待用。
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