冰皮月餅為什麼皮硬?冰皮月餅不變硬配方
冰皮月餅吃起來香糯可口才是美味,但是由於儲存或者做法的問題,我們會發現自己做的冰皮月餅吃起來硬邦邦的。那麼,冰皮月餅為什麼皮硬?冰皮月餅不變硬配方如何?
冰皮月餅為什麼皮硬
一般的冰皮月餅皮主要食材是糯米粉、粘米粉和澄粉。粘米粉即大米粉,與糯米粉相比,粘米粉不具有粘性,可避免冰皮口感太過軟糯。小麥澱粉,又叫澄面,除了讓冰皮看上去更剔透以外,它還能增加冰皮口感的韌性。
問題出在哪呢,其實問題出來糯米粉上!自制冰皮月餅,為什麼會變硬?怎麼樣才能不變硬?於澱粉老化和糊化,熱的糯米支鏈澱粉會糊化,容易被人體消化酶分解,冷卻後,糯米中支鏈澱粉和直鏈澱粉一樣可能會回生(一般認為支鏈澱粉不容易產生回生,但在支鏈澱粉外側短支鏈聚合度達15-18時,仍有可能引起回生),從而不容易被消化酶所消化。所以,糯米冷了之後,也會變硬、變黏和更加有嚼性,影響消化。
糯米冷了之後是一定會變硬的,糯米冷了之後是一定會變硬的,糯米冷了之後是一定會變硬的!!!只是看整體配方,新增其他粉類,延緩調整讓糯米粉沒那麼容易變硬,以及減低糯米粉變硬的程度。
為什麼買來的冰皮月餅沒那麼硬呢
因為,裡面含有改良劑,就像很多麵包一樣,都含有改良劑,讓粉類不容易老化,保持原有的口感。
那怎麼做一個不容易變硬的冰皮月餅呢?適當的配方即可,糯米粉、粘米粉和澄粉合理,澄面能使得冰皮沒那麼容易硬,粘米粉不適宜加的太多,不然就沒了軟Q的口感。
冰皮月餅怎麼儲存不硬建議三天內吃完啊。冰皮月餅放冷凍室,吃之前半小時拿出來室溫回溫就行了。不用密封,儲存7天沒問題,還有,記得,一定要,密封儲存
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