新鮮香菇怎麼挑選與處理
香菇是很多人都愛吃的食物,肉嫩香滑,不過想要吃到美味的香菇在購買的時候一定要挑最新鮮才最好吃,下面小編便教大家怎麼挑選香菇。
新鮮香菇類怎麼挑
香菇以香味濃郁、肉質厚實、表面平滑、大小均勻的為佳。色澤黑褐色或黃褐色,菇面稍帶白霜,菇褶緊實細白,柄短而粗。長得特別大的香菇最好不要吃,有可能是激素催肥的。
菌蓋:菌蓋應肥厚圓整,菌蓋下卷,蓋面平滑水靈,直徑以3~6釐米為好,顏色呈黃褐色至黑褐色,但也不要特別深,否則就是商販泡了水的。
菌褶:菌褶應是乳白色或粉色,緊實整齊,質地較硬的,乾淨乾爽,沒有褐斑。
菌柄:菌柄應有堅硬感,短而粗壯,長度應不大於其菌蓋的直徑,顏色呈淺褐色。
通用:觸控表面看色澤
香菇:目測觀察新鮮香菇外觀是否完整,觸控菇柄與菇傘彈性佳、菇傘厚實,菇傘內側的蕈環處下垂略內彎,聞起來散發清香,表示香菇新鮮,香菇蕈傘或蕈褶處發黑或發出異味表示已變質。
菇傘要厚實飽滿,而且沒有外傷(如圖左)。右邊的顏色太深,外型太過幹扁。
外緣必須完整肥厚,有一圈乾爽的絨毛狀,且菇柄乾淨(如圖左)。右邊的香菇又幹又扁,絨毛也有脫落現象,且菇柄有黑點,不要選購。
其它茹類怎麼挑選
杏鮑菇:新鮮杏鮑菇的蕈傘與菇柄乾燥且光滑,沒有蟲咬或是腐爛,菇柄色澤乳白,摸起來彈性好,且菇柄粗大的口感較佳;若是已採收置放數日,杏鮑菇的外觀色澤會變黃,菇柄觸感較軟且彈性差,蕈傘內側若有黑色斑點也表示過熟或發黴。
金針菇:新鮮的金針菇色澤為淡鵝黃色,摸起來硬挺且乾燥,觸控菇柄軟嫩、聞起來味道清香;如果金針菇整體色澤偏亮黃色,聞起來有異味,表示新鮮度較差。
猴頭菇:新鮮的猴頭菇色澤較白,頂端的細毛摸起來柔軟順滑。若細毛色澤為鵝黃色,摸起來觸感略硬,代表已存放多日較不新鮮,蕈傘內側或蕈傘表面若有黑色斑點表示發黴。如果是超市裡包裝好的香菇,因為不能拆開看,應儘量找保鮮膜底下水氣較少、較乾燥的。
香菇的處理方式
不清洗反而放得久:菇類買回家後切勿先用水洗,需保持完全乾燥才能儲存的久。不要上下堆疊,直接以菇傘向上的放入保鮮盒或夾鏈袋中,或用碗裝盛後以保鮮膜封存,放入冰箱冷藏保鮮度較佳。
避免觸碰菇傘:對待細皮嫩肉的新鮮香菇務必要溫柔,拿取時最好手持菇柄,儘量不要碰到菇傘,以免損壞發黑。這也是為何在傳統市場中,菇販不見得願意讓客人親自挑選的原因。
烹煮前再衝洗:料理之前再把香菇取出快速沖洗即可,浸泡過度會失去原有香氣。
正確切除更美味:料理時,用刀子將底部蒂頭較硬處切除,食用口感較佳,用流動清水洗淨後,依烹飪需求切成塊狀、段狀。
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