醃臘魚放什麼調料?醃臘魚放什麼調味品?
醃臘魚鹹淡很合適,入味香醇,很開胃很好下飯,喜歡那股農家的煙燻味。那麼醃臘魚放什麼調料?醃臘魚放什麼調味品?
醃臘魚放什麼調料1.佐料:主要有胡椒、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、肉豆蔻、三奈、甘草、蓽撥、食鹽、醬油、白酒、糖、味精等。
2.原料配方:每100千克豬肉加食鹽7-8千克,白酒0.8-1.2千克,紅糖熬製的糖水0.5-0.6千克,花椒麵100-120克,混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、蓽撥等適量混合磨粉而成)120-150克。
臘魚的醃製方法準備1、鮮豬肉:宜選用連皮五花肉,這樣做出來的臘肉肥瘦相間,瘦而不柴,肥而不膩,購買整扇約5000g鮮豬肉,除盡豬毛,剔去骨頭,肉不要清洗。
2、將整塊的五花肉切成2500g左右重的長方形大肉塊備用。
3、醃製調料:去集貿市場購買一些粗粒的天然海晒鹽,這種鹽礦物質比較多,而且顆粒大,醃出來的肉格外香,共需要海鹽400g、花椒20g、白酒15ml、白砂糖80g、混合香料20g。
4、混合香料:將桂皮30g、八角10g、丁香2粒、幹辣椒20g碾碎即可做成合香料。可以一次多做一些,放在漂亮的瓶子裡,作為上好的調味香料,烤肉或者燒菜時也可以放一些。
醃製1、將五花肉上劃出2-3道大約1cm深的口,保持肉皮面的完整。
2、先將鹽粒和花椒放在鍋中幹炒,離火後不燙手的時候將白砂糖、白酒、和香料放入攪拌均勻製成醃料。
3、趁醃料還有溫度,將醃料撒在五花肉大塊上:尤其將肉面、肉皮和劃開刀口中仔細塗抹均勻。
4、握緊兩雙筷子,用筷子頭在五花肉表面反覆戳砸,加深醃料與肉的結合,使各種香料可以更融入肉中。
入味1、將抹好醃料的肉放入陶瓷(或搪瓷)的大缸(或大盆)中,注意最低層要將皮面向下、肉面向上,最上一層要皮面向上、肉面向下。並且每兩層肉之間都淋入一些白酒,撒入少許混合醃料。
2、用大石塊或重物壓在五花肉上面進行醃製,為了入味均勻並保持空氣流通,應每隔兩天就將肉塊翻面一遍。期間還應該把肉塊滲出的水分倒掉。
3、7天后,鹽味、香味都滲透到了肉中,這時再把五花肉塊從大缸(或大盆)中取出。
4、先要用清水洗淨皮肉上的鹽粒和香料,瀝乾水分。然後用刀尖將五花肉塊一端的肉皮部位刺穿,並用麻繩結套拴扣。
5、把肉塊掛在陽臺、矮樹叉等有陽光並且通風的地方,充分晾晒乾水分後(這個過程需要3天),即可進行下步熏製。
熏製1、五花肉無須熏製,也可風乾製成臘肉,但薰過的臘肉有一種特殊的香味。
2、從前用柴灶就很方便,掛灶頭或火爐上面,經過煙燻火烤,久面久之,便成了臘肉。如果不怕麻煩,可以先用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢燻烤,然後掛起來用煙火慢慢薰成。
3、薰好的臘肉表裡一致,晶黃剔透。煮熟切成片,透明發亮,色澤鮮豔,黃裡透紅,吃起來味道醇香,肥而不膩,瘦不塞牙,不僅味道獨特,營養豐富,而且具有開胃祛寒、消食等功效。
4、簡易煙燻:凹底炒鍋裡鋪上一層錫紙,把鋸末和橙皮放在錫紙上;鍋上架一個鏤空鐵絲架,把肉塊放在架子上。邊用中火加熱炒鍋,邊將樹皮引燃,再放入鋸末中。用此法熏製2上時即可。注:薰臘肉時,炒鍋裡鋪錫紙是很重要的步驟,它可以防止導熱過快。還有就是一定同時將抽油煙機開到最大,並做好通網準備,否則廚房和廚房裡的人會被薰得很徹底。
風乾1、將末熏製或者熏製好的肉塊掛在陰涼通風處,底下鋪上報紙,防止滴下來的鹽水、油水弄汙地面。
2、大約1個月左右,用手摸肉的表面,感覺肉質變得乾透了,即是風乾臘肉制好了。
3、醃好的臘肉可以隨時切用,剩下的肉塊依舊放在陰涼通風處懸掛,可以經年不壞。
食用1、蒸食:臘肉用溫水洗淨,切成長而薄且均勻的大片或塊,放入豆豉、幹豆角,大火蒸20分鐘即可,筋道入味的瘦肉,半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味,讓人慾罷不能。
2、炒食:加入幹辣椒、花椒以及青蒜、荷蘭豆等時蔬翻炒後,即是一盤美味的臘味菜餚。臘味炒年糕更是武漢等地區過年過節必備的待客美食。
3、煲仔飯:蒸飯的時候,放入臘肉、臘鴨等,蒸出來的肉汁和飯香誘人食慾。
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