老式月餅的做法和配方家常

老式月餅的做法和配方家常，中秋節我們要提前回老家送節禮，不同地方、不同口味的月餅，做法簡單，其中老式月餅也叫京酥月餅，表面跟廣式月餅非常像，以下分享老式月餅的做法和配方家常。

老式月餅的做法和配方家常1

傳統五仁月餅，中秋節前後最常吃的一款美食，也是最傳統的麪點美食，色澤金黃温潤，皮薄餡足、甜而不膩。我國大部分地區人們都會吃這款月餅，做法大致相等，口味基本無偏差。五仁以最基本的花生仁、芝麻仁、瓜子仁、果仁、桃仁等組成，外加紅糖、白糖、蜂蜜、炒麪粉、食用油組合而成。

1.和皮面：盆中加入普通麪粉、轉化糖漿或者蜂蜜、食用油、少許清水或者雞蛋液、小蘇打少許，和成偏軟的麪糰，放一邊鬆弛，靜置。

2.制五仁餡兒：酥花生仁去皮碾碎，黑白芝麻炒熟，白麪適量放入淨鍋中小火炒成熟麪粉，核桃仁也用鹽炒的方法炒熟碾碎，一起納入盆中，加入紅糖粉或者白糖，加入糖漿或者蜂蜜，食用油攪拌勻，逐一捏成相等分得團備用。

3.做五仁月餅生胚：鬆弛好的麪糰揉光滑，逐一分成等量的劑子，壓成圓片，包入團好的五仁餡心，虎口收攏，口要捏緊實，用月餅模具壓出餅胚。

3.烤制：烤箱提前預熱，烤盤上刷上薄油，月餅擺入烤盤，上火200度，下190度，先烤五分鐘取出來表皮刷一層薄薄的的蛋黃液，再放入烤箱烤20分鐘，烤制色澤金黃即可出爐。剛做好的月餅不要直接吃，裝入保鮮袋放入冰箱冷藏室放幾天，或者裝入保鮮袋，放入米缸裏用米埋起來回軟，過幾天再取出來食用更好吃。

　　

蘇式月餅，特別傳統的老月餅，堪稱蘇式第一點心，流行於江浙滬一帶，餅皮雪白，層次分明，酥香可口，一口化渣，餡兒料充足，有甜有鹹。做蘇式月餅需要和兩種皮面，一種水油麪，一種油酥面，二者疊加一起就可做成層層起酥的餅皮，尤其受到中老年人的喜愛。

1.和水油麪：盆中加入麪粉，少許豬油，適量清水，和成偏軟的麪糰，放一邊鬆弛。

2.制油酥面：盆中加入同上等量的.麪粉，加入雪白的豬油，揉成團放一邊鬆弛備用。

3.將兩種麪糰分別擀成大片疊放一起，摺疊起來擀成片，反覆疊壓幾次，捲起來切成等分的劑子，逐一收口做皮，包入喜歡吃的餡心，可以包入上面最傳統的五仁餡兒，也可以包入愛吃的鹹口，鮮肉餡兒，用模具壓成月餅，點上紅印，逐一放入烤箱，上下火190度烤制皮酥，即可出爐。

　　

內蒙老式大月餅，這款月餅比較上面倆款比較少見，可以用老酵發麪，水油和麪，可以不用加餡兒，不需要用模具，做法相對來説比較簡單，鬆軟可口，甜而不膩，有中式發糕和西式蛋糕的口感。

1.盆中加入適量麪粉，倒入適量燒熱的胡麻油，攪拌均勻，再放入稀釋的老酵，熬稀的紅糖漿，少量蜂蜜，揉成偏軟的麪糰，放一邊鬆弛醒面，提前醒一晚上，再揉勻排氣，分劑子，擀成等量的餅胚，撒上黑芝麻點綴，可以包入自己喜歡吃的餡心，放入烤箱，190度，烤20分鐘，即可出鍋，烤熟的內蒙月餅裝入保鮮袋放置回軟，鬆軟香甜好吃極了。

　　

京式自來紅月餅，這款月餅的做法跟五仁月餅做法相同，餡兒料基本以五仁為主，區別在於月餅形狀，自來紅月餅成品像饅頭，中間有一紅圈，表皮同樣香酥適口，甜而不膩。

1.和皮面：盆中加入適量麪粉，加入轉化糖漿或者蜂蜜、玉米油適量、一點小蘇打，適量開水燙一下，稍微和成偏軟的麪糰，不能揉起勁兒，只能採用反覆疊加的手法揉制。

2.揉好的麪糰可以鬆弛10分鐘，案板上擀成大片，反覆摺疊擀制，分成等量的小劑子，擀成皮，包入五仁餡心，收攏法收口，表面朝上，用色素蓋上紅印圈，烤箱提前預熱，放入烤箱烤20分鐘即熟。

　　

雪花月餅，層層起酥，陝北綏德傳統點心，這款雪花酥月餅與蘇式月餅類似，做法相近，也是傳統五仁餡兒為主，很受食客喜愛。

1.製作水油麪團：盆中加入麪粉，加入温水和食用油或者化豬油、揉成偏軟的麪糰。

2.制油酥面：盆中加入適量麪粉，燒熱的食用油或者混合熱豬油，直接澆入麪粉中，揉成油麪團。

3.二皮面疊在一起，反覆摺疊擀制，再擀成薄薄的大片，捲起來切成均勻的小劑子，收口擀成麪皮，包入甜餡兒，主要以五仁為主，月餅模具脱模，蓋上紅印，放入烤箱烤至表皮金黃，即可出爐，好吃雪花月餅就做好了。

老式月餅的做法和配方家常2

蓮蓉鹹蛋黃月餅

配方：

轉化糖漿、梘水、花生油、中筋麪粉、蓮蓉餡、鹹鴨蛋黃、蛋黃

做法：

1、轉化糖漿加梘水攪拌均勻，加入花生油攪拌乳化

2、加入中筋麪粉，揉勻，保鮮膜室温鬆弛2個小時

3、鴨蛋黃洗淨表面噴白酒，烤箱180度烤5分鐘

4、蓮蓉餡和鴨蛋黃一共30克，我今天用的鴨蛋黃是15克，所以蓮蓉也是15克，餅皮分成20克一個，分別滾圓（餅皮做一個拿一個，不然容易幹）

5、蓮蓉餡滾圓壓扁，放入鴨蛋黃，包起來，取一個餅皮，壓扁，放入餡料虎口往上推，包起來

6、表面沾乾粉防粘，放入模具中，壓出形狀

7、放入烤箱，上下管170度中層烤5分鐘定型，取出，刷薄薄一層蛋黃水（蛋黃和水1:1），烤箱165度中層烤15-18分鐘，最後幾分鐘觀察上色情況，一般第二天就會回油，很好吃！

　　

廣式月餅

準備材料

餅皮部分：麪粉、糖漿、花生油、梘水、

餡料：想吃什麼餡包什麼餡、而我包了蓮蓉、豆沙、冬蓉、五仁、鹹蛋黃、一個雞蛋用來刷餅面用

工具：75克月餅模、一個羊毛刷

做法：

餅皮做法：

1、糖漿加入花生油和梘水攪拌均勻、再倒入麪粉用刮刀拌勻、然後帶上一次性手套揉至無干粉、裝入保鮮袋或用保鮮膜包裹住室温鬆馳兩個鍾！

2、新鮮鹹蛋磕出蛋黃、噴白酒祛腥、放入烤箱150度、3分鐘即可、

3、稱餡、18個餡、我用3：7比例、餡是53克一個、餅皮22克一個、如果加蛋黃、餡加蛋黃也是稱53克一個．稱好搓圓用保鮮膜蓋好．

4、稱皮：22克一個、稱好再搓圓、用保鮮膜蓋好

5、一個餅皮包一個餡、餅皮搓圓壓扁攤開包住一個餡、一點一點把餅皮慢慢向虎口推封口、包好、全部包好後、預熱烤箱200度、

6、把包好的餅坯搓成圓拄形放入準備好的麪粉滾一圈、輕拍祛掉多餘的粉末、（也可以月餅模具撒一些粉、再輕輕晃動把多餘粉倒出來）放入模具壓制、壓出來直接放到鋪有油布的`烤盆中、

7、全部壓好放入烤箱中層200度、7分鐘定型、取出來刷一層薄薄的蛋黃液、 再入烤箱180度烤15分鐘左右即可出爐、一定要全程常手套、剛出爐月餅比較硬、室温放涼、密封保存第二、三天回油、餅皮漸漸變得柔軟油潤、最好吃．

　　

鮮肉月餅

中式月餅最愛這款，層層酥脆，鮮嫩多汁，做給家人吃，老少皆宜！口感香酥可口，越吃越香，既能當早餐又能當點心！而且做法也不難，千萬不要錯過。

製作配料：肉餡兒 生薑 小葱 生抽 老抽 蠔油 雞蛋 鹽 胡椒粉 食用油適量

水油皮：高筋麪粉/中筋麪粉 豬油 清水 白糖

油酥麪糰：低粉/中筋麪粉 豬油

製作方法：

1、先把水油皮和油酥麪糰揉好，密封醒發15分鐘左右（PS：水油皮面團最好揉5-6分鐘，讓麪糰有更好的延展性，這樣在擀的時候就不會破酥；）

2、接着我們來調肉餡兒：準備500克左右的肉餡兒，加入薑末、葱末、蠔油、生抽、老抽、鹽、胡椒粉、磕入一個雞蛋順時針攪拌至上勁；密封放在冰箱冷藏30分鐘備用；

3、把肉餡兒分成每個30克的小劑子，分12個出來（最後剩一點肉餡兒，做了肉丸湯）

4、先把水油皮拿出來，稍微擀成中間厚邊緣薄的大面片，把油酥包進去，封好接口；

5、然後擀成長方形大薄餅；

6、再把麪餅像疊被子一樣，折3折回來；用擀麪杖輕輕推開，再繼續擀；

7、繼續擀成更大的大面餅。能擀多大就擀多大，只要不破酥不混酥就可以；擀的時候注意藉助乾粉來擀，擀不動就撒乾粉；每次只要薄薄一層就可以；

8、然後從一頭捲起來，卷的時候要卷緊一點，然後分割成大小一樣的小面劑，分割成12個就可以；

9、取一個小面劑，把兩頭接口捏合，然後把兩頭按壓在中間，再擀成大圓餅，包上一個我們準備好的肉餡兒上去；

10、用虎口的位置收攏接口即可，不要用包包子的手法，那樣反而更不容易包好；全部做好之後放在烤盤上面，稍微按壓一下；

11、最後可以印一個自己喜歡的圖案，同時烤箱提前預熱；上下火175度烤大約25分鐘左右即可。

　　

玫瑰冰皮月餅

所需材料：

餅皮材料：冰皮月餅預拌粉，開水，幹玫瑰花

金沙奶黃餡材料：鹹蛋黃，雞蛋，糖粉，淡奶油，低筋麪粉

做法：

1、鹹蛋黃表面噴灑白酒放入烤箱180度烤5分鐘，或者放入蒸鍋蒸熟，取出壓碎備用

2、雞蛋打入容器中，加入糖粉，攪拌均勻，加入鹹蛋黃碎，攪拌均勻

3、篩入低筋麪粉，攪拌均勻，再加入淡奶油，再次攪拌均勻

4、倒入不粘炒鍋中，小火炒至濃稠，可以抱成團，放涼備用

5、冰皮月餅預拌粉加入開水攪拌至無干粉，加入幹玫瑰花，揉成光滑的麪糰

6、將冰皮分成8份，金沙奶黃餡也分成相同大小的8份，取一份餅皮按扁，放入金沙奶黃餡

7、利用虎口慢慢收口，揉圓，表面滾一圈手粉，再放入模具中，倒扣按壓出花形即可。

老式月餅的做法和配方家常3

蘇式月餅

【食材：】

水油皮：300克中筋麪粉、90克玉米油、34克白糖、134毫升温水

油酥面：240克低筋粉、120克玉米油

【製作：】

1、先做水油皮面團

把水油皮面團需要的材料全部混合在一塊，揉成一個光滑稍軟能拉出膜的狀態，密封餳上半個小時。

　　

　　

2、再做油酥面

把油酥面需要的材料攪勻，因為加了很多油，麪粉幾乎沒有筋性了，直接用手抓捏成一個光滑軟糯的`油酥麪糰即可，也要餳上半個小時。

做油酥面用到的是低筋粉，沒有的話可以用普通麪粉代替。

　　

　　

3、兩個麪糰都餳好了，直接搓成長條，下同樣數量的面劑。用水油皮的麪糰包上油酥面，利用虎口處收緊，團成小圓球。

　　

　　

4、之後就是開酥的過程了。把包好油酥的面劑按扁，擀成牛舌狀，然後再捲起來，然後反覆這個步驟兩次，做好一個就蓋上保鮮膜保存一個。

　　

5、都做好之後取出來第一個做的，用大拇指在中間壓一下，整理成一個圓球，按扁，裏面包上事先凍好的五仁餡，利用虎口處慢慢向裏收緊，這樣均勻，皮薄，收口處捏緊就可以了。

　　

　　

6、家裏有食用色素的朋友，可以簡單的在表面裝飾一下，這樣成品會非常漂亮的。

　　

　　

7、烤箱提前預熱好，180度中層烤25分鐘就可以了。