冷凍肉和新鮮肉哪個更好？專家詳解吃冷凍肉的四大好處

肉類食物，是我們每天都會吃到的東西！不少人一直很困惑，冷凍肉和新鮮肉到底哪個更好呢？關於，冷凍肉和新鮮肉哪個更好？專家詳解吃冷凍肉的四大好處。本站小編來為您一一解答！

冷凍肉和新鮮肉哪個更好

冷凍肉由於水分的凍結，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室温度存在差異，引起肉體水分蒸發，肉質老化乾枯無味，稱作"乾耗"現象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變為暗褐色。隨着温度漸降，肉組織內部形成個別冰晶核，並不斷從周圍吸收水分，肌細胞內水分也不斷滲入肌纖維的間隙內，冰晶加大，從而使細胞脱水變形。由於大冰晶的壓迫，造成肌細胞破損，從而使解凍時肉汁大量流失，營養成分減少，風味改變。若將剛宰殺的新鮮肉在-23℃快速結凍，則肉體內部形成冰晶小而均勻，組織變形極少，解凍後大部分水分都能再吸收，故烹調後口感、味道都不錯，營養成分損失亦少，如果凍結時間過長，亦會引起蛋白質的凍結變性。解凍後，蛋白質喪失了與膠體結合水再結合的可逆性，凍肉烹製的菜餚口感、味道都不如新鮮肉。

冷凍肉和新鮮肉的區別

新鮮肉

新鮮肉是指凌晨宰殺，清早上市的"熱鮮肉"，未經任何降温處理的畜肉。剛宰的畜肉即刻烹調，即使利用一等烹調技法，味道並不鮮美，而且肉質堅韌，不易煮爛，難以咀嚼。這是因為宰殺後畜肉需要經過一定時間的"後熟"過程，才使肉質逐漸變得柔軟、多汁、味美。剛殺的豬肉酸鹼度為中性，在肉中酶的作用下使動物澱粉轉為乳酸，使肉質開始僵硬，此過程夏季一般1.5小時，冬季3-4小時。此後肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5.4，肉成酸性，使肉質完全僵硬。從開始僵硬到完全僵硬的時間越長，則保持鮮度的時間也越長，而處於僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風味。在酶的繼續作用下，肉質開始變軟，產生一定彈性與肉汁，並具芳香滋味，此過程稱為肉的"後熟"過程。肉的"後熟"過程的快慢與效果，取決於環境的温度與牲畜的體質。環境氣温越高，"後熟"過程越快，衰老體弱的牲畜，組織中缺乏糖原，酶活力不強，致使"後熟"過程延長，甚至"後熟"效果不好，這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

冷凍肉

冷卻肉是指嚴格執行檢疫制度，將宰殺後的畜胴體迅速冷卻，排除體內的熱量，使胴體温度降為0-4℃，並在後續的加工流通和分銷過程中始終保持0-4℃冷藏的生鮮肉。冷卻肉可使"後熟"過程進一步完成，其主要特點是：肉質的香味、外觀和營養價值與新鮮肉相比變化很小；肉體內凝膠態的蛋白質在酶作用下變為溶膠狀，部分蛋白質分解為蛋白腖氨基酸等，從而破壞了其膠體性，增強了親水性；肌肉鬆軟，水分較多，肉湯透明，並富有特殊的肉香味和鮮味。冷卻肉在零度條件下，保存期限為15-20天。

專家詳解吃冷凍肉的四大好處凍肉更衞生：

從衞生角度看，新宰的肉類中經常存有各種細菌，甚至可能有某些病毒，比如豬黃膽病毒就是藏在骨骼血液和肌肉中的；而凍肉中的細菌都已排出或凍死了。

凍肉更新鮮：

生豬屠宰後最快2～3個小時就進入速凍過程，到家經過1個多小時的解凍處理，肉在常温中的暴露時間只有大約四五個小時，而新鮮肉一般早晨4點多從屠宰場運出來，在肉攤上擺賣，到上市民的餐桌最快也要到中午11點多，肉在常温和空氣中暴露時間超過6個小時。

凍肉更好吃：

從肉質上看，新鮮肉酸味重、雜汁多；而凍肉入庫前進行了排酸處理，肉體內的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鮮美。但家裏的冰箱並不能讓凍肉繼續長時間保鮮。因為凍肉出庫的温度在零下18℃左右，而家庭用冰箱的製冷能力有限，一般只有零下4℃～5℃，凍肉長時間放在冷藏櫃中仍然會慢慢變質。因此專家建議買回家的凍肉最好在一週時間內吃完。

凍肉有營養：

凍肉與鮮肉相比，在營養學上沒有多少區別，只是凍肉在食用時需要進行解凍，解凍方法不當，會造成營養成分的損失。需要提醒的是，凍肉重複解凍冷凍會破壞其中的營養成分，導致肉中最富有營養的細胞質液體等營養物質隨水分一起流失。只要正確解凍和合理食用，凍肉的營養價值並不比鮮肉低。