空心菜為什麼會變黑 2個原因
相信很多人都有過炒空心菜炒着炒着就變黑的經歷,雖然説炒黑的空心菜還是能吃,但是畢竟還是不好看,影響了食慾,下面介紹空心菜為什麼會變黑 2個原因。
空心菜為什麼會變黑
1、炒熟的程度不同
空心菜要炒的話一定要熱鍋放油,而且炒菜油不能太少,如果太少很容易變黑,而且將菜倒入鍋裏邊之後一定要快炒,首先將菜梗倒入鍋裏,差不多炒三十秒之後再倒進去葉子,一般菜梗炒起來比較困難,所以要先炒,接下來再放青菜,否則葉子跟梗一起倒進去,葉子熟了但是梗還沒動靜葉子就會變黑。
2、氧化
空心菜當中是含有鐵元素的,在炒菜的時候就會快速氧化,而且鐵質氧化的話反應物一般是紅色的,而空心菜的基本顏色是翠綠色的,當綠色撞見紅色後,就會變為暗綠,嚴重的話還會呈現出黑色,但是炒菜的時候要大火爆炒,而且炒的時候也不能太長。
空心菜怎麼炒不會變黑
1、炒的時間快,不容易黑。炒空心菜時,如果在鍋中翻炒的時間過長,那麼出鍋的菜就容易變黑。因為菜與鐵鍋接觸時間過長髮生了化學反應。
2、把鍋洗乾淨,不要用炒過別的菜再來炒。
3、把菜洗淨,切斷,或者手撕,不要太長,要不然不好炒。
4、炒菜時用旺火,儘可能減少菜與鐵鍋的接觸時間。或者不用鐵鍋,用不鏽鋼鍋子炒。因為鐵鍋的鐵遇到菜汁會產生氧化反應而變黑。如果有條件,儘量避免用鐵鍋炒青菜類的蔬菜,這樣可以避免使菜發黑。
5、用油水炒法減少菜與鍋接觸時間,即在鍋內加入兩勺油水,足夠量的鹽、味精,一大勺色拉油,等水開時把菜倒入鍋中,迅速攪拌均勻,斷生後即可撈出淋油裝盤,這樣炒出的空心菜或生菜色澤碧綠,有光澤,不變黑。
6、準備一盆水,擠少量檸檬汁。空心菜洗淨,炒之前,先把葉子部分泡在準備好的檸檬水裏。空心菜之所以會發黑,就是因為空心菜裏含有鐵質,所以容易發黑。泡過檸檬水後,檸檬的酸度會控制空心菜裏的鐵質不會那麼快變黑。
7、勾清芡,然後以明油包芡,這樣可以隔絕空心菜與空氣中的氧氣接觸。這和油水炒法類似,讓油脂先均勻包裹住食材,也是同樣的原理。
8、像空心菜這樣葉類蔬菜,炒的過程中可以加料酒,加入料酒能揮發空心菜裏的水汽,這樣空心菜就不會發黑了。
9、可以把空心菜用水先焯一下,大概8、9成熟。撈出後,把水空幹,把菜晾乾。然後,待油熱温時放入葱和蒜(多點)熗鍋,此時葱和蒜香味已經出來的同時油已熱,立即將晾好的空心菜倒入翻炒,這時放鹽,馬上出鍋時放點味精,這樣顏色就不會變了。因為空心菜實際上不是油炒熟的而是水抄熟的,所以顏色不但不會變,而且還會很鮮豔。
10、熱鍋燒乾後倒入適量油,待油九分熱時,將空心菜倒入鍋中大火爆炒,加入少許小蘇打或者食醋,這樣能夠保持空心菜翠綠的顏色和脆嫩的口感,炒到菜葉全部收縮,醋味揮發時,放鹽味精炒勻,即可收鍋裝盤。
空心菜發苦還能吃嗎
發苦是因為空心菜太老或者炒太久,是可以吃的,不過大家覺得難以下嚥,就不要吃了。
空心菜有什麼營養
空心菜是鹼性食物,並含有鉀、氯等調節水液平衡的元素,食後可降低腸道的酸度,預防腸道內的菌羣失調,對防癌有益。所含的煙酸、維生素C等能降低膽固醇、甘油三酯,具有降脂減肥的功效。空心菜中的葉綠素有“綠色精靈”之稱,可潔齒防齲除口臭,健美皮膚。
空心菜的粗纖維素的含量較豐富,這種食用纖維是纖維素、半纖維素、木質素、膠漿及果膠等組成,具有促進腸蠕動、通便解毒作用。
空心菜性涼,菜汁對金黃色葡萄球菌、鏈球菌等有抑制作用,可預防感染。因此,夏季如經常吃,可以防暑解熱、涼血排毒、防治痢疾。嫩梢中的蛋白質含量比同等量的西紅柿高4倍,鈣含量比西紅柿高12倍多,並含有較多的胡蘿蔔素。
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