雞蛋的結構及其功能 雞蛋的組成結構
蛋是日常生活常見的料理食材,因容易取得且價格平實,是餐桌上常出現的料理。中國人有多愛吃蛋?雞蛋的每天消費量絕對是你想不到的驚人的數量,下面我就一起來了解關於雞蛋的結構及其功能。
蛋的結構與營養價值
蛋的結構宛如小型孵蛋器,在蛋殼內部還有許多精細的構造,提供小雞孵化所需的養分。
蛋殼:碳酸鈣是形成蛋殼的主要成分,母雞每次下蛋製造的碳酸鈣量都一樣,因此小顆雞蛋蛋殼較厚,大顆雞蛋則反之;蛋殼上有許多肉眼無法察覺的氣孔,讓胚胎在發育過程得以呼吸。
繫帶:蛋白與蛋黃連結處可發現2條白色微卷的細線,王淑音説,雞蛋成形過程中必須不斷地旋轉,部分蛋白質會累積成繫帶,也意外多了固定蛋黃的功能,繫帶愈明顯表示雞蛋愈新鮮。
蛋白:打開新鮮的蛋會發現蛋白分為外圈「稀蛋白」與內圈「濃蛋白」,主要為水分多寡之別濃蛋白會隨時間經過慢慢分解成稀蛋白。王淑音説,蛋白可以保護胚胎並提供小雞發育所需的養分,佔整顆蛋60%重量,其中9成是水分,剩下的蛋清幾乎都是蛋白質。
蛋黃:蛋黃由一半脂肪與一半蛋白質構成,佔整顆蛋30%重量,許多人因為高膽固醇對它敬而遠之,但王淑音澄清,其實蛋黃內含有「膽固醇清道夫」美名的卵磷脂,可代謝因為高油炸飲食產生的壞膽固醇,呼籲外界別再污名化蛋黃!
蛋殼膜與氣室:蛋殼內側有薄薄的蛋殼膜、鈍端有氣室,氣室大小是評斷蛋新鮮程度的指標,蛋放愈久,水分就會揮發掉,在蛋殼大小不變的情況下,蛋殼膜與外部蛋殼的貼合度不再緊密,位於鈍端的氣室就會愈來愈大。
各種雞蛋出列
各色蛋:
無論白蛋殼或紅蛋殼,營養、風味皆無顯著差異,王淑音表示,蛋殼顏色反映母雞品種和羽毛顏色,通常白羽雞生下白殼蛋、紅羽雞生紅褐色的蛋,至於黑羽的烏骨雞,會生下帶有青藍色澤的青殼蛋。
有機蛋:
礙於有機相關法規嚴格,且飼養環境與食物都需符合有機無毒的要求,有機蛋在台產量很少,王淑音認為,有機蛋雖與一般蛋營養成分無異,但天然安全且沒有化學物質的優點,就足以讓有雞蛋即使量少價昂,仍供不應求。
機能蛋:
蛋農在雞飼料內添加其他成分,讓雞隻產的蛋除了本身養分外,另增加其他機能,例如坊間有蛋農在飼料內添加含硒的營養素與礦物質,讓蛋雞生出「硒蛋」。
從左至右依序為:土雞蛋、青殼蛋、白殼蛋、機能蛋 3323
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