豬腰怎麼切 腰花切法
我們平時吃豬腰,只要切碎就好,沒有太多的講究,其實豬腰可以切成好看的形狀,例如腰花。那麼,豬腰怎麼切腰花?
豬腰怎麼切
在準備切腰花之前,先用刀在豬腰表面劃一小口,撕去外膜。然後將豬腰放在菜墩上,左手將腰子按住,右手持刀將腰子片開成兩半,用刀批去腰臊,只留淨腰。接着將半隻豬腰放在菜墩上,腰子內側,即有腰臊的一面,向上。做完這些以後,就開始切腰花。
麥穗腰花的切法
用左手自腰子兩頭向中間擠一擠,使中間鼓起,突出腰臊,將其片淨,並在清水裏蘸一下,目的是使刀口面光滑易剞。
剞時一般要順長橫剞,採用坡刀法,刀距為3.5至4毫米,進刀深度為腰子厚度的3/4或3/5,與腰子的夾角應在45°至50°之間。用坡刀剞花紋,斜度越大、夾角越小,花紋就越長、越是悦目;反之,花紋短,不夠美觀。
剞完坡刀,把腰子橫過來,順長直刀剞腰子厚度的4/5,刀距3毫米。不論橫剞或順剞,都要硬着手腕,使刀距的深淺、寬窄均勻一致,這是保證成菜形態美觀的關鍵。
將剞好花刀的豬腰縱向等分一切為二,橫向亦等分一切為二,即半隻豬腰改刀成4塊長方條,經加熱捲曲即成麥穗形。
操作要領
a、剞花刀時刀距、進刀深度、傾斜角度要均勻一致。直刀紋應比斜刀紋略深,斜刀紋的間距應比直刀紋略寬。
b、斜刀的傾斜角度可根據豬腰的厚薄靈活掌握,傾斜角度越小,麥穗的外形越長。
c、剞花刀後改塊的大小要均勻。
適用範圍:適用於炒、爆、熘類菜餚,如“炒麥穗腰花”、“醬爆腰花”等。
腰花的做法
爆炒腰花的製作材料:
主料:豬腰子200克
輔料: 冬筍片,水發木耳各50克;醬油10克,精鹽3克,味精1克,紹酒20克,濕粉15克;
爆炒腰花的特色:
腰花鮮嫩,造形美觀,味道醇厚,滑潤不膩;
教您爆炒腰花怎麼做,如何做爆炒腰花才好吃
1、將腰子洗淨,一剖兩片,批去腰臊,剖成麥穗花刀,切成寬2釐米、長5釐米的條,加醬油入味,用濕澱粉拌勻待用;
2、筍片、木耳用沸水鍋淖一下,醬油、精鹽、味精、紹酒、清湯、濕澱粉調成芡汁;
3、炒鍋內加入花生油,置旺火上燒至九成熱(約225℃)時,將腰花入油滑至捲縮成麥穗狀迅速撈出,炒鍋內留少量油,燒至六成熱(約150℃)時,將蒜片、葱末放入煸炒,烹入醋、紹酒,加入冬筍片、木耳略炒,倒入芡汁,然後將腰花投入,迅速顛翻,淋上雞油出鍋即成。
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