魚露的用法及選購技巧
中國料理愛用醬油、味精、鹽調味,而在東南亞的越南、泰國和菲律賓等地,則有一款重要程度媲美中國醬油的醬料:魚露(Fish Sauce)。
魚露怎麼來的
無論是家庭料理、或是外頭的餐廳,幾乎都會使用滋味酸甜的魚露來提味,例如泰式咖喱、打拋豬、越南春捲、河粉等知名的東南亞料理都會靠魚露提鮮。很有趣的是,魚露本身的味道並不討喜,很多中國人無法接受那特殊的腥味,但其入菜之後卻吃不出起初的腥味,反而能大大增添美味!這全是因為經過發酵製成的魚露富含麩胺酸,有一股特殊的鮮味(umami),讓菜餚風味更醇厚。
傳統制作方式會把鮮魚(通常是鯷魚)和鹽巴以層層堆疊的方式放入缸子或木桶中醃漬,並把容器置於外頭經過白天日曬、晚上密封,讓微生物分解魚肉;經過數個月至半年以上,再過濾發酵後釋出的汁液,便是所謂的魚露。
魚露的使用和保存經過醃製、發酵而成的魚露帶有濃烈的怪味,相當嗆鼻,不過只要搭配糖、醋、檸檬汁、香草或其他香料,就別有一番風味。魚露本身富含鮮味,帶有鹹味及天然甘甜,有助於提鮮又不至於死鹹,僅需搭配少許鹽巴調味,不用另外添加味精就很美味;但因為各品牌的魚露鹹度不同,在料理時可以慢慢調整味道,視情況酌量添加鹽巴,才不會讓料理過鹹。若首次接觸魚露的人還是不知道該怎麼用,建議可以先以魚露代替醬油入菜,清蒸、熱炒、醃料、涼拌或調醬料都ok!
若害怕魚露的腥味,可以搭配少許檸檬汁,吃起來會非常清爽。
保存技巧:一般來説,魚露放在櫥櫃陰涼處即可,若開封後卻極少使用則需要放入冰箱冷藏。要注意的釋,魚露的顏色變深並不是腐壞了,若沒有產生結晶和腐臭味,仍可使用,只要稍微減少用量,味道就不會太濃重。
魚露挑選的3個重點
POINT 1看包裝:
建議挑選玻璃瓶裝者佳,因品質較佳的魚露通常會以玻璃瓶盛裝。
POINT 2看標示:
魚露多產自泰國、菲律賓和越南,通常越南的魚露品質會較好。除了產地,成分也很重要,傳統的魚露單純是以魚和鹽巴製成,不過現在許多廠商則會添加甜味劑、香料或防腐劑來提升風味、壓低成本,建議多看標示挑選成份較單純的魚露。
氮含量亦是挑選指標之一,魚露會依氮含量多寡來區分等級,含量越高代表氮、蛋白質的濃度越高、風味越濃郁。購買時可以看氮含量來挑選,基準含量是30°N,通常數字越高品質越佳、價格也越高,不過並不是所有品牌都會標示出氮含量。
不同氮含量(°N)的魚露。
POINT 3看顏色:
魚露一般為琥珀紅色,質地明亮清澈而不混濁、沒有懸浮顆粒。當然顏色會因為製程長短有深淺差異,並不影響品質,不過你可以依顏色來推測味道的濃淡:例如顏色較深的魚露,代表曝曬時間較久,風味較濃重、也更有層次,聞起來反而較不刺鼻、腥味低。
從魚露的顏色深淺可以判斷味道的濃淡。
自制越南經典醬汁水蘸汁
水蘸汁是一款越南相當經典的沾醬,將魚露加入檸檬汁、辣椒、醋和糖混合而成,結合了酸、甜、咸和辣,加上醇厚的鮮味,如此完美,夫復何求?
食材:魚露1/2杯、水1/8杯、白醋1/8杯、檸檬汁1/8杯、糖1/8杯、蒜頭1~2辦、紅辣椒1~3小段、(選擇加入)麻油、香油1-2湯匙、洋葱末適量
做法:蒜頭切末、紅辣椒切小段。過濾清水稍微加熱,加入放溶解均勻,再把其他所有食材混合在一起就完成囉!
-
豆奶應該怎麼吃
豆奶應該怎麼吃,豆奶作為我們平時生活中比較熟悉的一種食物,主要指用黃豆作原料,加入適當的牛奶製作成的蛋白飲品,營養價值非常豐富,下來了解豆奶應該怎麼吃。豆奶應該怎麼吃1豆奶怎麼吃豆奶的吃法也是有非常多種的,最常見的就是將它沖泡成飲品來使用,首先小編來跟大...
-
冬瓜蓮豆煲鯽魚湯什麼好處
清熱解暑、除煩止渴、利濕解毒。冬瓜蓮豆煲鯽魚湯什麼好處1原料鯽魚350克,雞肉250克,冬瓜1000克,蓮子50克,眉豆50克。調料生薑2片,醋1小匙,精鹽適量。做法詳解鯽魚宰殺乾淨,去其鱗、鰓、內臟,用油鍋加醋慢火煎至微黃後置於紗布袋內;雞肉用熱水洗淨,斬成大塊。冬瓜洗淨,連...
-
紫蘇有什麼功效
解表散寒、行氣和胃、理氣安胎。紫蘇有什麼功效1紫蘇是什麼紫蘇有特殊的香氣,葉子被縮小和捲曲,兩側的顏色均為紫色。有些在頂部有綠色,在底部有紫色,它是湖南菜中常用的香料,主要用於去除腥味。紫蘇的功效與作用1.紫蘇葉刺激性強,性質温暖,可調節氣。人們經常用紫蘇...
-
致癌食物少量多次吃危害更大
一家三口人,丈夫、妻子、小姑子相繼患上食道癌,小姑子在1年前已經不幸離開了人世。令人感到蹊蹺的是,三人當中有兩人並不是血緣關係。在追蹤三人同患癌症的原因時,醫生髮現這三人最常吃的食品是鹹魚,這個食道癌,很可能和他們長期吃醃製食品有關聯。致癌食物少量多次...