莧菜汁可以做臭豆腐嗎?莧菜汁怎麼做臭豆腐?
莧菜汁據説是做臭豆腐的天然滷料,在紹興一些地區,很多人把莧菜汁留下來做出臭豆腐及其他臭味食物。莧菜汁可以做臭豆腐嗎?莧菜汁怎麼做臭豆腐?
莧菜汁可以做臭豆腐嗎
在初夏莧菜成熟的季節,取莧菜梗切段泡在鹽水裏,半個月到一個月就臭了。然後吃掉臭莧菜梗,留下臭汁再去浸泡別的臭菜,包括臭豆腐。
這裏面除了莧菜梗是必須的,其他可能有:老筍根、老冬瓜、蘿蔔、毛豆莢、白菜的菜蒂、青菜的菜蒂、雪菜的菜蒂,都可以有或沒有。
紹興人習慣於把本來沒用的東西,泡在裏面變成美味,而臭汁變得越發濃郁。
用臭莧菜的滷汁還可以漬出其他許多蔬菜,如臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭絲瓜等等,都是寧紹農家春夏用餐時的獨特風味菜。
莧菜汁怎麼做臭豆腐
在莧菜長到高三四尺,截成二寸左右長,放入水中浸泡,待水面起泡沫後,洗淨瀝乾,放入大號的腳盆中,拌上適量食鹽入甕,摘幾片南瓜葉封口後置放於陰涼處,這南瓜葉有毛孔,甕內不會缺氧利於黴菌的繁殖,並可以防止蚊蠅的侵入,莧菜經自然發酵,三五日後,莧菜表面已經繁殖有白色的黴菌,用手一捏莧菜的肉軟軟的,此時可注入清水,再封甕口,過數日,揭開封口臭氣撲鼻卻又有一種醇醇的香味。
撈出洗淨置於小盆內,淋上菜油,也同臭冬瓜一樣的隔水一蒸,外皮是硬的,裏面的芯成果凍狀。噙住一頭,用門牙擠出梗內的肉,這時,你會覺得,有股奇異的鮮味入得齒間,那是一種讓人回味悠長的強烈鮮味,清鹹爽口的滋味,使人食慾一振。
臭莧菜撈盡,那滷汁卻是好東西,是不會輕易倒掉的,也是做臭豆腐的必需原料,先將豆腐切成一寸見方,厚約一公分的塊狀,浸在臭莧菜的滷汁中,次日撈出後在油鍋中炸,炸到外皮呈金黃色裝盆,蘸上些帶點微微酸辣味的佐料,趁熱咬一口嫩嫩的,臭鮮味合着豆腐香味,真是天下的美食啊。
莧菜臭水的做法
1.先將莧菜洗淨,切成5CM的段,放在一個大的容器裏。 2.將準備好的莧菜用鹽醃製,2-3天 3.將醃製好的莧菜裏注入清水,沒過莧菜即可。 4.將容器口密封,讓莧菜發黴發酵。 5.等到容器裏莧菜發軟了,就可以吃了。-
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