如何減少食物營養流失
人們每天都離不開蔬菜,可又往往又因為人們的烹調方法以及保存方式不當,導致人們在食用蔬菜時營養物質丟失,要想盡可能攝取更多的營養素,我們就須懂得科學的食物保存與烹調方法。
不要久存蔬菜
新鮮的蔬菜買回來存放在家裏不及時吃,隨着時間的推移就會慢慢損失掉一些營養物質。比如菠菜在20℃的環境下放置一天,維生素C的損失量就會高達84%。正確的保存方法是把蔬菜放在避光、通風、乾燥的地方貯存。
先沖洗再切菜
研究發現,人們在洗切蔬菜時,倘若是將蔬菜先切了再去沖洗,大量營養素就會流失到水中,所以為了保存儘可能多的營養,應該養成先洗菜再切菜的好習慣。
留下被忽略的部分
日常生活中,人們在烹調蔬菜前往往早已把最有營養的部分丟棄掉了。這實在太可惜了。比如豆芽,有人在吃時往往只吃上面的豆芽而將豆瓣丟掉。事實上,豆瓣中所含的維生素C比豆芽部分多2倍~3倍;類似被忽略的還有芹菜葉、萵苣葉、蘿蔔葉以及茄子皮、冬瓜皮等。
再比如做蔬菜餃子餡時很多人都把菜汁擠掉,這樣做維生素就會損失70%以上。正確的方法是,切好菜後用油拌好,再加食鹽和調料,這樣油包菜,餡就不會出湯了。
炒菜請用大火
研究發現,維生素C和維生素B等都怕熱、怕煮。不過,據測定大火快炒的蔬菜,其維生素C僅損失17%,倘若炒後再燜,萊裏的維生素C將損失59%,所以炒菜要用大火,這樣炒出來的菜,不僅色美味好,而且菜裏的營養物質損失也較少。再有,燒菜時加少許醋,也有利於維生素C的保存。還有,像黃瓜、西紅柿這類蔬菜,最好涼拌吃。
燒好的菜應馬上吃
有人為節省時間喜歡提前把菜做好,然後在鍋裏温着等家人來齊再吃或者下頓熱着吃。其實蔬菜中的維生素B1在燒好後温熱的過程中,就可損失25%。
燒好的白菜倘若温熱15分鐘則可損失維生素C20%左右,保温30分鐘就會再損失10%,倘若時間延長到1小時,就會再損失20%,假如蔬菜中的維生素在烹調過程中損失20%,溶解在菜湯中損失25%,如果再在火上温熱15分鐘就會再損失20%,這樣共計65%,那麼我們從蔬菜中得到的維生素就所剩不多了。
吃菜也要喝湯
許多人愛吃蔬菜卻不愛喝菜湯,事實上,燒菜時大部分營養都溶解在菜湯裏了。以維生素C為例,小白菜炒好後,維生素C會有70%溶解在菜湯裏。新鮮的豌豆放在水裏煮沸3分鐘,維生素C就有50%溶解在湯裏。
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