科學膳食更能保持食物的營養

淘米、洗菜，喝牛奶、吃雞蛋……許多人並不知道，烹飪和飲食的小細節中還有大學問。重慶市營養學會的專家指出，採用適當的烹飪方法和飲食習慣更能保持食物營養，否則甚至可能損害身體健康。

烹飪方法不但包括煮、蒸、燜、燉、烙、炒、炸、煎等，還包括保藏和前處理等。在食物的前處理過程中，人們一些認識誤區導致的不當操作方式，極易造成營養物質破壞或流失。

淘米並非次數越多越好。大米表面含有豐富的水溶性維生素、礦物質和其他營養物質，如果淘洗兩三次以上，可使其損失三分之一至七成。蔬菜也不能長時間浸泡或先切後洗，尤其是青菜，否則水溶性維生素會大量損失。蔬菜的烹飪方法，一般主張“先洗後切”“切後即炒”“急火快炒”“現做現吃”。據測定，大火快炒的蔬菜，維生素Ｃ損失僅１７％，若炒後再燜的損失將達５９％。

專家指出，一般來説，煎、炸對等食物營養素破壞很大，高温還可使食物中一些成分發生顯著變化，甚至產生有害物，如含澱粉高的馬鈴薯，高温油炸後產生的大量丙烯酰胺，就是有害物質。

此外，喝牛奶、豆漿和吃雞蛋，也有一些“注意事項”。剛擠出來的牛奶含有很多細菌，包括致病菌，不可直接飲用，家庭中飲用牛奶最好加熱煮沸兩三分鐘。此外，我國居民乳糖不耐受者比例較高，可選用低乳糖奶或奶製品，並切忌空腹飲奶。豆漿一定要煮沸後才能飲用，因為大豆含有一些抗營養因子，喝生豆漿或未煮沸的豆漿，幾分鐘後就可能引起中毒。一些人喜歡吃半生不熟的荷包蛋或水煮蛋，甚至直接吃生雞蛋。事實上，生雞蛋的蛋清中含有抗生物素蛋白，阻礙人體對生物素的吸收利用，而且可能有病原體侵入，而煮熟後食用就不會出現這些問題。