茄子怎麼做不發黑 主廚教你兩祕訣

茄子切開後很快就會變黑，小編通常是依照長輩的做法，將它浸泡在水裏。但聽飲食專家説，其實這樣做不好，茄子的營養成份會因此流失。原來，自己一直錯了十多年。沒關係，現在知道也不太遲。主廚阿基師將教大家兩招，不管你用什麼品種的茄子，做出來的料理都會保有茄子的色澤，不會黑黑的。

茄子外表的紫色是含有天然花青素，能幫助人體抗氧化，亮麗的紫色，料理時若能保留住鮮豔顏色而不變黑，其實是相當美麗的，想像餐廳裏炒得表皮油亮、果肉不變色的茄子，我想一定有人能懂吧！

茄子果肉會變色是因為氧化，茄子含有一種單寧的酚類化合物，當果肉表面接觸空氣後，會氧化使其變色，由原先果肉偏淡褐色轉為黑色。要延緩氧化，可透過添加酸、鹼調味料幫助茄子果肉較不容易變色。茄子表面含有的花青素也會因為酸、鹼而產生變化，如使用酸性調味料會讓茄子皮的紫變為偏紫紅色，鹼性則會讓茄子轉為紫藍色，因此料理茄子時，烹煮時間、煮法、使用的調味料，都會影響每次煮出的茄子色略有不同。

讓茄子不變色四招

1.浸泡醋水、檸檬水：

切開茄子後立即開始料理，避免讓茄子接觸空氣太久。可泡入醋水、檸檬水中，或在滾水中加入白醋或檸檬汁後滾煮茄子，另搭配勺子等將茄子壓在水中，減少讓茄子浮出水面。

2.表面抹鹽巴

將茄子抹上少許鹽巴，也能減緩茄子變色。

3.煮茄子時少許油脂、將茄子過油

油脂可以包覆茄子，讓表面不易直接接觸空氣而氧化，油脂亦能增加茄子的亮度，使茄子感覺更加可口。

4.炒茄子時加入少許醋

炒茄子的過程中加入醋，也能幫助延緩變色。

別因為很難料理就不理茄子，其實茄子是低熱量又多水分，含有鉀、磷、鈣、鎂、維生素Ａ、維生素B、膳食纖維等營養，外皮中含有維生素P，即生物類黃酮，利於保養心血管。別再害怕茄子了，若不喜愛茄子煮軟後的口感，挑戰下面這幾種料理如何？

茄子不變黑的操作步驟技巧

先將蒂頭切掉，將茄子從中間剖半。剖開之後，在外皮上輕輕劃幾刀，就好像處理魷魚時切花一樣，然後將茄子切成一節一節，每節長約6公分。

準備好油鍋，油温145°C時，就可以將茄子放入炸一下，大約45秒就可以撈起了。炸好後，可以看到茄子紫色的外層顏色呈亮麗色澤。

接着，將炸好撈起的茄子放在100°C沸水裏燙一下。這樣做的目的是逼出油份，同時讓表皮色澤更加亮麗。燙好後的茄子會變軟捲起，白色果肉軟綿透亮。所以，如果怕茄子變黑，第一招就是要在熱油裏炸大約45秒，遇上熱油之後茄子就會變白了;緊接着第二招則是將炸好的茄子用沸騰的水燙一下。

經過以上步驟過後，茄子可隨時備用料理，淋上醬料或搭配其他食材拌炒一下，就可以端上桌了!其實，在選購食材時也要注意，最好是選蒂頭成包夾狀的茄子比較好;不要買蒂頭有分岔的茄子，比較容易變黑。

的確，色澤光亮的茄子讓人食慾大增;反之，黑黑的茄子料理看起來就像是黑暗料理，不只是小孩，連大人也會覺得倒胃口吧!