燒鴨是什麼鴨 北京烤鴨和燒鴨的區別
關於鴨子的做法有很多種,最著名的就有北京烤鴨、南京烤鴨、廣東燒鴨,很多朋友都不知道這幾種鴨子到底有什麼區別,今天小編為大家介紹一下。
燒鴨是什麼鴨
燒鴨其實就是指廣東燒鴨,和北京烤鴨還是有很大的區別。
燒鴨在鴨子的選擇上一般會選用填鴨、白鴨、芝麻鴨等。
北京烤鴨和燒鴨的區別
1、鴨子選材不同。
北方,尤其以北京為最,喜歡選擇脂肪豐厚的“鴨苗”,用填灌的方式培育鴨子,這也就是“填鴨”一詞的由來。約3公斤重時鴨子肉質最為鮮嫩、鴨皮毛孔細小,烤出來的皮才脆嫩。因此北方烤鴨最美味的是鴨胸上的脆皮,要最先食用。
而南方的燒鴨喜歡選用生長期26至28天大的幼鴨,因為鴨齡小,鴨胸還未完整發育,最美味的反而是脊椎兩側連接鴨腿的部位,味道最足。
2、選用木料不同。
北方烤鴨講究用果木。北京烤鴨多用果木,最常見的是梨樹和蘋果樹烤,也有用棗樹的。不同的木料,火苗不同,香味不同,烤出來的顏色和味覺區別很大。比如果木烤製出來有果香,而煤氣烤出來的則只有肉味。
南方燒鴨在烤制過程中多用松枝和松果。且北方烤鴨一般皮肉要分離,燒鴨則不是。
3、調料不同。
北方烤鴨在烤制過程中是不加入調料的,而是在烤制完成後搭配甜麪醬、葱段等食用。
南方燒鴨在燒製之初就要塞入紹興酒、海鮮醬、芝麻醬、蠔油等醃料,經過川燙、淋醋水後才烘烤,烤制完成後多汁水,滋味足,可以再配檸檬搭配胡椒鹽食用。
4、食用方式不同。
對北方烤鴨而言,鴨子烤好了,片鴨子也是一個技藝。先片出一碟鴨皮,再片出一碟鴨肉,最後還有一些帶皮肉。搭配上一個豐富的調味盤,以及鴨湯、鴨油燒餅,算是一整套北京烤鴨。“可以先喝一下鴨湯,然後吃鴨皮,鴨皮一般要蘸糖吃,吃鴨肉時,一般搭配京葱和甜麪醬,京葱要脆嫩,可用薄餅包着吃。鴨架子可以單獨做成椒鹽鴨架,成為一道獨立菜餚。
南方燒鴨則不需這麼繁複的食用程序,直接把鴨子切段,就可以配飯或單獨食用。因為北方烤鴨的儀式感較重,也經常在國宴等隆重場合出現。相比而言,同樣美味的燒鴨,就被看成自家隨意享用的小菜。
5、價格不同。
相比二三十元就可以享用的燒鴨,烤鴨動輒百元以上就顯得價格不菲。而且燒鴨可以拿回家食用,烤鴨一般適合在飯店及時使用。另外觀賞片鴨師傅處理鴨子,也是賞心悦目,增加食慾不可缺少的一道程序。
北京烤鴨和廣東燒鴨的吃法
北京烤鴨:北京烤鴨好不好吃,和鴨子的品質高低和廚師的手藝有着分不開的關係,北京烤鴨不用填料碼味,烤出的鴨子色澤金黃,外酥裏嫩,最好吃的是鴨皮和連帶着鴨皮的肉,但是北京烤鴨不能單獨吃,要搭配荷葉餅、黃瓜絲、葱絲、醬料等一同食用,咬下去的時候,鴨油的香味充滿口腔,又酥又嫩,主要是突出的就是鴨皮酥脆不膩,鴨餅的韌度合適。
廣東燒鴨:相比北京烤鴨,廣東燒鴨的做法要更復雜一些,鴨子要經過填料醃製、醃製的香料和味料有十多二十種,灌水封腔,燒鴨色澤棗紅明亮,鴨皮酥脆,皮下脂肪少 ,鴨肉熟而不老,綿嫩有韌性,再澆上用八角、香葉、紅葱頭、茴香、等多種香料熬製的滷汁,香味十足,蘸上酸梅汁吃,更是別具風味。
製作燒鴨步驟
1、首先把鴨腿洗乾淨,用紙巾吸乾多餘的水分,抹上蒜蓉、鹽、五香粉、生薑粉各少許;
2、在盆內倒入150毫升水,15毫升蜂蜜和2湯匙醋,攪拌均勻,再把醃好的鴨腿放盆內浸泡半小時;
3、鴨腿醃好之後拿出來用手沖洗一下,瀝乾水後放進烤箱
4、烤制一小時後出爐,裝盤就可以吃啦
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