北京烤鴨怎麼做?北京烤鴨怎麼做好吃?
北京烤鴨那是出了名的好吃,因此,很多人一飽口福之後,都戀戀不忘。那麼,正宗的北京烤鴨是怎麼做的呢?北京烤鴨的製作方法有哪些?怎麼做出來的烤鴨好吃呢?
北京烤鴨的製作方法烤鴨烤制可分為兩種—掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。
燜爐:有爐門,使用秫秸為燃料。烤制時先將秫秸等燃料如爐燃燒,待烤爐內壁燒熱到一定温度後滅火,然後將鴨子放入烤爐內,關閉爐門,憑藉爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個過程鴨子並不見明火,中間不打開爐門,不轉動鴨身,一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁餘温烤制,空氣濕度大,耗油量小,鴨脯肉喧騰。以燜爐烤鴨而著名的是北京老字號“便宜坊”。
掛爐:沒有爐門,使用果木(多使棗木或者梨木)為燃料,這種燃料耐燒、無煙,燃燒後有一種清香。掛爐燒製時爐膛是開放的,鴨子入爐後,要用挑杆有規律地調換鴨子的位置,以使鴨子受熱均勻,周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈,皮下脂肪已經融化,烤制的鴨子皮脆肉嫩。掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮,燜爐烤鴨是皮肉分離的。
北京烤鴨製作流程原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油
1、原料處理
選用2.5~3千克的健康鴨,採用切斷三管法宰殺後,煺毛去內臟,去斷鴨腳和翅膀,用清水洗淨。
2、燙皮
掛色將鴨體用沸水澆燙4次後,再用飴糖水(飴糖:水=1:6)澆淋。
3、涼胚
將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風處,使鴨子皮膚乾燥。
4、烤制
用塞子把鴨的肛門塞住,用沸水由頸部刀口處灌入,然後進入烤爐。烤鴨用的木材以棗木為最好,也可用桃木、梨木等果木。爐温升至200℃即可烤鴨了。爐温控制在250~300℃之間,烤制30分鐘左右,至腹內水分蒸乾即可。
5、出爐刷油
鴨子出爐後,馬上刷一層香油,增加鴨子皮的光亮度。
北京烤鴨具體制作步驟
主料:北京鴨1只、糖水、葱、甜麪醬、鴨餅
1、鴨去雙掌、鴨舌把空氣充入皮下。2、取出內臟,用高粱杆支撐於脊骨和胸脯三岔骨之間;3、由刀口處灌水,從肛門處放出,反覆清洗乾淨為止;4、在頸上將鐵鈎斜穿頸上,將鴨掛起5、用開水澆燙皮,使皮膚光滑緊繃6、用糖水淋鴨身 7、將鴨子吹乾8、在鴨肛門做堵塞。灌入八成滿的開水,鴨入掛爐,烤至上色成熟時出爐。9、將鴨切成片,食用時同葱白段、甜麪醬各少許,捲入鴨餅即可。-
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