教你給肉上漿的廚房小技巧

簡單是一種生活的態度，但不代表草率行事，不代表簡約做人。這樣的簡單法則同樣適用於做菜中，比如一盤炒肉丁，簡單的做法下卻藴藏着巨大的奧祕——給肉上漿。

上漿是將調味品如食鹽、胡椒粉、醬油、葱薑汁等與生粉、雞蛋加入肉類中拌勻，使肉吸收足夠的水分，被澱粉漿包裹住，使肉類在入鍋烹飪過程中不易流失水分和營養成分，從而保持肉類鮮嫩的目的。

一般情況，上漿的原料適用於各種熘、滑、爆、炒的菜餚中，要使原料成菜後依舊保持柔、滑、脆、嫩的口感，就要注意上漿的順序與要點。

一：清洗

目的：祛除肉類表面的雜質，有腥味的食材如牛肉、羊肉等，用清水浸泡幾分鐘可以祛除肉類的腥味。

二：加味

目的：放入食鹽後，用手抓肉丁會感到肉質開始發粘，這是因為鹽有很強的滲壓性和透濕性，使肉類的膠原蛋白質發生改變開始變性。加食鹽的時候要注意，鹽的量要加足，保證食鹽的滲壓性和透濕性達到最強。加鹽的同時可以放入其他調味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、醬油等，這些調料中同樣含有食鹽的成分，調味料的選擇要根據自己的喜好與食材而定。

三：加水潤劑

目的：水潤劑如清水、料酒、花椒水、生薑汁、葱汁、蒜泥汁等。這些水性物質因為含有水分也都有極強的滲壓性，可以使肉類吸收足夠的水分，從而達到肉質鮮嫩的目的，同時，還可以祛除肉類的腥味，給肉增香。尤其是生薑中含有蛋白質水解酶，可以將肉類中的膠原蛋白水解成柔軟的明膠。

四：加雞蛋液

雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿，具體要用到哪一種漿要根據肉的材料與做法來決定。全蛋漿多用於醬爆菜，適用於給肉上色的菜餚也就是炒菜的過程中要加一些增色調味品如生抽、老抽、各式醬汁;蛋清漿多用於做滑炒菜，色澤潔白的食材如魚片、蝦仁、滑炒雞丁等;蛋黃漿與全蛋漿基本類似，加入蛋黃漿可以使肉類呈現金黃的色澤。具體的用量根據食材的多少來控制，一般500克的肉類50克的蛋液，以此標準來推斷自己需要的量就可以。

五：加生粉

生粉具有鹼性，肉類在鹼性的環境裏，可以使蛋白質的空間結構鬆弛，水分的保持力將增強，從而達到鎖住肉類水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要過量，只要用手抓一把肉捏擠的時候，沒有汁水從指縫間流出就好。加生粉的時候最好分次加入，每一次都要攪拌均勻。

六：加食用油

加食用油也是為了更好地鎖住水分，肉類被油脂包裹形成一種保護膜，入油鍋的時候可以防止肉的營養與水分流失;同時，也可以避免肉類入油鍋的時候，油花四濺。

整個上漿過程其實是一氣呵成的，看説的挺麻煩，其實真正操作起來也就幾分鐘而已。上好漿的肉要靜置10分鐘左右再使用，因為在放置的時間內漿液與原料能更充分地結合，使原料更好的吸收水分，這樣肉入油鍋中，就不會有油花四濺的現象，也不會出現脱漿，更不宜粘鍋底。