月餅不回油可以吃嗎 月餅為什麼不回油
月餅的做法有很多種,但是月餅的熱量是比較高的,所以不是每個人都適合吃的,像是有糖尿病高血壓的人就是不應該吃月餅的或者是少吃為好。
月餅不回油可以吃嗎可以,但需要放置一段時間。回油指的是月餅放置一段時間以後,餅皮吸收一定的水份、油份以及月餅餡裡面的油份以後,餅皮會變的柔軟油潤,這個時候月餅的口感才會達到最好。月餅從烘焙到最佳食用時需要5至7天的回油期,這個時候月餅最鬆軟更有口感,也容易被人體吸收。只要把它們放在常溫,陰涼乾燥處,密封儲存即可,並儘快食用,以保持新鮮口感和營養價值。
1、轉化糖漿的質量
糖漿的質量關鍵在其轉化度和濃度。轉化度是指蔗糖轉化葡萄糖和果糖的程度,轉化度越高,餅皮回油越好。影響轉化度的因素主要有煮糖漿時的加水量、加酸量及種類、煮制時間等。濃度是指含糖量,常用的轉化糖漿濃度在75%左右即可,因含糖量越高,回油越好,故某些廠家把濃度提高到了85%以上。
2、餅皮的配方及製作工藝
月餅皮的配方和製作工藝對其是否回油起著重要作用,。如果配方把麵粉當作100%用,油就不可能加入35%,因為25%-30%已達到頂點。如果只考慮糖漿、油和梘水三者的配比,麵粉用量再根據軟硬來調節,這樣麵皮中的麵粉帽不會穩定。國內很廠家都不按標準配方的形式來設計配方,這是不科學的。如果月餅不回油,極有可能是用料配方的問題,應按麵粉為100%,糖漿75%、油25%的配比來調製餅皮,如果按這一想法生產月餅,餅皮仍不回油,那就是轉化糖漿質量太差。
無糖月餅真的健康嗎人們常說的“無糖食品”,是指不含蔗糖(甘蔗糖和甜菜糖)和澱粉糖(葡萄糖,麥芽糖,果糖),但常常含有如木糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇等食糖替代品的食品。“無糖月餅”,是相對於一般含糖月餅而言,它不含精製糖,而用其他甜味劑代替,並非指沒有糖類(即碳水化合物)。當人們吃進這些“無糖月餅”後,不論是麥芽糖、葡萄糖、其他糖類,還是澱粉,都會在體內轉變成葡萄糖被人體吸收。由此可見,“無糖月餅”並非真正意義上的“無糖”。另外,雖然無糖月餅沒有新增蔗糖,但其中仍然含有油脂,屬於高脂、高能量食品。有糖尿病、肥胖和高血脂者食用“無糖月餅”時應注意選擇,切不可大量食用。
月餅為什麼要回油為了更好的口感。 月餅的月餅皮中加入了水、食用油,經過攪拌和加工在短時間內乳化成型,在烘焙後,月餅皮的含水量在百分之五左右,餡料的含水量在百分之二十左右,將月餅靜置後,餡料中的水分會向月餅皮中轉移,乾燥的月餅皮會吸附走餡料中的水分,油水不相溶,乳化系統就這樣被破壞了,月餅中的油會向外滲出,看起來油潤、有光澤。
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