藕夾怎麼做才酥脆?炸藕夾酥脆的技巧
過年了我們都會吃藕夾,自己家做的味道好餡料多,而且又酥又脆。那麼藕夾怎麼做才酥脆?炸藕夾酥脆的技巧。
藕夾怎麼做才酥脆1.皮酥:關鍵材料——啤酒。酥炸糊是炸出好吃藕合的關鍵。我調酥炸糊,一半面粉、一半糯米粉,少許一點點兒鹽,兩大勺啤酒!其中特別的材料是糯米粉和啤酒。沒有糯米粉還可以用幹澱粉代替,而啤酒就是膨鬆劑,其效果絕不亞於泡打粉,卻比泡打粉健康的多。不要加雞蛋,保證又酥又脆,放到涼仍然是脆的。即使當天吃不完,第二天再復炸一下仍然新鮮酥脆
2.藕脆:清水浸泡。藕合儘量片得薄,先用清水清洗,再浸泡片刻,既可以洗去多餘的澱粉,又可以讓藕變得更脆。填餡的時候不要硬塞,而是“抹”進去
3.餡兒香、軟、糯:清水、芝麻醬、雞蛋液、幹澱粉。清水打餡兒,不要太多,但一定要上筋;一點兒芝麻醬增香;一點兒雞蛋液提鮮;最重要加點兒幹澱粉。為什麼?如果放香油長時間加熱會香味盡失,所以用芝麻醬代替,比香油更香;油炸食品避免放糖、放味精雞精之類,用雞蛋同樣提鮮;幹澱粉吸收水分,又能使水分保持在餡兒裡,保證餡兒軟糯不出水,而且更容易抱團。
炸藕夾酥脆的技巧酥炸的技巧:炸兩遍,專業叫法為“復炸”。第一遍低溫炸熟,第二遍高溫炸酥上色。這是一般油炸食品的常規做法。保持油溫,控制火候——第一遍中小火,保持較低的溫度,使藕合內部熟透;第二遍中大火,油溫稍高,快速將藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低溫炸,外皮不脆;如果一直用大火高溫炸,則容易炸糊或炸幹。復炸還能將初炸吸入的油脂“逼”出來一些,降低油脂含量。
炸藕夾的火候控制油炸的火候:一般來說,藕夾做一次要吃好幾頓。來了客就裝一盤子藕夾再次炸酥上桌。所以第一道炸,除非現炸現吃,一定不能炸過了。中火等藕夾倆面變金黃就可以撈起瀝油,火大了殼子酥焦了藕和餡兒還沒炸出香味來。火小了,藕和餡兒的水分被逼幹了,口感會柴硬。二道炸,可以用9成熱油讓藕夾打個滾,殼子炸酥芯子炸熱就好。
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