小酥肉炸的不酥什麼原因 小酥肉炸完之後怎麼做
頂著大熱天的終於把小酥肉給炸出來了,以為一口下去可以嘎嘣脆的,結果它是個軟的,這小酥肉炸不脆是因為什麼?難道炸完酥肉之後還有其它的什麼步驟嗎?
小酥肉炸的不酥什麼原因
①糊沒調對
糊是這道美食的關鍵所在,如果糊調的不對,任你怎麼炸也是綿軟或易回軟,那麼該調什麼糊呢?要知道糊分好多種,有蛋清糊、蛋黃糊、脆皮糊、水粉糊、拖蛋拍粉糊等,每種糊又有各種的優缺點,比如蛋清糊炸出來東西口感軟嫩,全蛋糊炸出來口感焦脆但易回軟,脆皮糊以蓬鬆為主,酥而不脆易回軟,水粉糊做出來口感焦硬堅韌等等,炸酥肉就要用蛋黃糊,為什麼呢?因為蛋黃糊的特點就是外焦裡嫩,沒有蛋清不易回軟,而且蛋黃還能使顏色更加焦黃漂亮,做法就是取適量麵粉、生粉,加入蛋黃攪拌均勻,再加入適量的水調成拉絲狀。(這裡有個關鍵,就是生粉要比麵粉多,一定要攪拌至糊裡沒有細粉坨,這樣糊才細膩,容易掛均勻)
②沒有加小蘇打
一般的做法中,都是沒有加入小蘇打的,這也是炸酥肉口感更酥脆的小技巧。小蘇打也稱碳酸氫鈉,是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽,一般用作食品起到蓬鬆的效果,但是蓬鬆的效果不如泡打粉、發酵粉那麼強,剛好緩解生粉用量大而較硬的口感,不會造成蓬鬆過度而回軟,因此炸酥肉時候加入適量小蘇打,有利於口感更酥更脆。
在調製蛋黃糊時,直接加入即可,一般500g糊加入1g即可,否則很容易吃出鹼味,影響味道。
③油溫沒控制好
炸東西油溫永遠是第一位,根據不同的食材,不同的要求,就要選擇不同的油溫,而炸酥肉對油溫的控制更加重要,油溫太高容易炸糊,裡面還沒熟透,油溫太低,那食材是炸不酥脆的,那麼怎樣控制油溫呢?
油溫4層熱(120℃左右),下入醃製掛糊的肉,要一個一個下,這樣不易粘連,就不會再分開時破壞外層,下完以後油溫升高5層熱(150℃左右)炸定型,並且炸透炸熟,因此在不同階段需要控制不同的溫度。
④沒有復炸
什麼是復炸呢?從字面理解就是二次回鍋炸。復炸是油炸食品酥脆的關鍵所在,沒有復炸的食品,酥脆持續時間很短,很容易回軟,炸食品時,第一遍往往是炸成型,炸熟,而復炸才是使食品酥脆的小竅門,也是鞏固第一次的初生的酥脆口感,因此復炸有使食品酥脆的作用,並且不易回軟。
復炸對油溫也是有要求的,一般要求高油溫,快進快出,以免炸糊吸油,復炸時油溫燒到6層(180℃左右),放入經過第一次炸好的酥肉,炸30秒後馬上撈出。(復炸油溫過低食品容易吸油,吃起來很膩)
小酥肉炸完之後怎麼做
酥肉在炸完之後還需要升高油溫在復炸一遍,這樣炸出來的小酥肉才不會回軟,口感更脆一些。復炸的是時候不需要炸的太久30秒左右就差不多了。記住,復炸油溫的時候不能太低,要升高油溫,不然會出現吸油的情況,那樣吃起來就會很膩人的。
小酥肉炸出來太硬怎麼辦
因為你用錯了麵粉,所以怎麼炸都不酥脆!炸酥肉最關鍵的不是油炸那一步,而是調麵糊這一步。首先就是用什麼樣的麵粉,調麵糊也能全部用麵粉,最正確的是麵粉和澱粉各一半。然後加入水調勻,水慢慢加,調成不濃稠,也不會太稀的程度。
小酥肉放花椒還是麻椒
這就要從口感說起,整顆花椒炸出來的酥肉香味更濃,吃的時候把花椒咬破,能感受到那股由內而外的麻,只能用“巴適”來形容。
而用花椒麵炸出來的酥肉,香味就低了一個檔次,顯得平淡無奇,這樣的店大多都是為了滿足遊客的需求而進行了調整。
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