風乾腸用什麼腸衣 風乾腸的腸衣怎麼做
風乾腸是用腸衣包裹起來的一種肉質,裡面的肉質搗爛後加入各種調料,然後灌入腸衣即可。那麼,風乾腸用什麼腸衣?風乾腸的腸衣怎麼做?
風乾腸用什麼腸衣
腸衣:是用作填制香腸和灌腸的外衣,其基本的功能就是保證香腸在一定條件及時間內不變質,以滿足貯存及流通的需要。
按畜別分為豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣。按部位分為大腸衣和小腸衣。
自內向外分成粘膜、粘膜下層、肌層和漿膜4層,加工不同類腸衣所取部分也不相同:
加工豬、羊的鹽腸衣:僅留粘膜下層,颳去其他3層。
加工豬、羊的幹腸衣:除粘膜下層外還保留部分粘膜。
加工牛的鹽、幹腸衣:只除去粘膜而保留其他3層。
風乾腸衣的製作方法
浸漂:將洗滌乾淨的小腸浸入清水中數小時,冬季1-2天。
剝脂:將浸泡好的鮮腸放在木板上,剝去腸管外面的油脂、漿膜、用力膜。然後按鮮腸每10根為1套,放入缸裡,每7-8套倒入5%氫氯化鈉溶液2500毫升,迅速攪拌小腸,洗去腸上的油脂。
漂洗:去脂小腸放入清水缸中,反覆換水,洗去血水、油脂及氫氯化鈉的氣味。
醃漬:每100碼(約91.5米)用鹽0.75-1公斤,鹽醃漬12-24小時,取出用水漂洗,儘量去淨鹽分。
吹氣:洗淨的腸衣,用氣泵吹氣使腸管膨脹,然後置於清水中,檢查有無破洞。吹脹的腸衣,掛在通風處晾乾。
壓平:將乾燥的腸衣一頭用針刺孔,排出氣,再均勻噴上水,將腸衣壓扁,包紮成把,即可裝箱。
鹽漬腸衣的製作方法:
浸漂:將豬小腸除去糞便後,浸入水中,向腸內灌入20℃左右的清水,在淨水中浸泡24小時。
刮腸:浸漂後撈起,用竹板颳去腸內外的多餘的組織,並颳去腸粘膜面從而得到透明的膜,注意避免被刮破。
灌水:將水龍頭插入腸的一端沖洗,如發現破孔或潰瘍須割除,再洗淨。
量碼:沖洗後的腸衣每100碼(約91.5米)合為一把,誤差不能超過1米,每把不超過16節,每節不短於2米。
醃製纏把:成把的腸衣,先將所有節頭批開,均勻灑上適量的鹽,然後置於篩內,把篩疊置於架上,將水瀝出。篩面及篩邊用白布圍蓋起來。纏把時,每把力求色澤一致,次色腸應剔除,有結釦需解開,漬12-13小時,當腸衣裡面呈半乾溼狀態時,便可纏把,即成"光腸"半成品。
漂浸洗滌:將光腸浸於清水中反覆換水洗滌,務求腸衣內外的不潔物都除去。漂浸水溫不得過高。
分把醃腸:向光腸內灌水,檢查有無漏洞,然後按腸衣口徑大小、長短尺寸的不同規格分別紮成小把,然後再用精鹽醃上,待水分瀝乾後再纏成把,即為成品"淨腸"。
小貼士腸衣很容易破要小心拿放,灌好後在每一段上面用針扎些孔,特別是能看到空隙的地方。不要在太陽下暴晒。夏季最好不要灌製因為氣溫潮溼不易風乾,容易變質。
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