酸辣白蘿蔔怎麼醃製才香脆
說到泡菜大家一定會想到韓國,其實中國人也非常喜歡泡菜,而且各類泡菜品種多、味道口感都十分不錯,其中營養豐富而且便宜的白蘿蔔便是製作泡菜的最佳選擇之一。
醃漬蘿蔔泡菜難嗎?一點也不,只是較費時,因為蘿蔔外皮帶有辛辣味,要去除這些味道就得花費一些時間,而且所有的步驟不能省略。一次醃上四五條白蘿蔔多嗎?不會,就算人口少至少也醃漬兩條吧,費時兩天才能完成,醃漬一條只剩一碗的量真的太費工了。雖說要兩天,其實也不算太難,洗切再鹽漬費時半日,壓制時間得一天一夜,再做曝晒及調味才能完成。(也可以不曝晒但是要做脫水)趁著白蘿蔔還便宜趕快買幾條回家醃漬吧,自己做才能品嚐到不加味精不加防腐劑,既天然又安全衛生的食物。
醃漬蘿蔔泡菜
材料:
白蘿蔔4條(重約2500g)、鹽6大匙、砂糖2-3大匙、辣椒適量(可增加少許辣椒粉)、豆豉1-2大匙(依個人喜好增減也可不加,豆豉有鹹味也不宜增加太多)
附註:一條蘿蔔加鹽約1.3-1.5大匙。建議使用一部分大辣椒一部分朝天椒,不能吃辣就單用少許大辣椒。(我是使用五條大辣椒再加一匙辣椒粉)怕辣可改做香油辣蘿蔔
做法:
1.白蘿蔔刷洗乾淨,晾乾水分,切除頭尾不去皮,切3cm長段。
2.每段切0.5cm厚片,0.5cm寬條狀。(可改為厚1cm,寬1cm,口感會更脆)
3.蘿蔔加入鹽巴拌勻,鹽漬出水偶爾攪拌讓白蘿蔔都能吸收鹽分,浸漬5-6小時。
4.撈出蘿蔔置入棉布袋(請到賣場購買豆漿袋)或網狀袋,袋口綁緊,釋出的鹽水則丟棄。
5.蘿蔔上面壓制重物整整一天一夜(可增加至1.5日),底部釋出的蘿蔔水若無法自然流出,數小時得倒一次水免得累積。(可用乾淨且乾燥鍋子,上面再擺放家中的瓶瓶罐罐增加重量)
6.重壓期間蘿蔔水分釋出體積會逐漸變小,蘿蔔可能偏移重物,袋子必須重新整理再重壓。(時間許可2-3小時觀察一次,至少半天得整理一次)
7.取出蘿蔔攤開在鐵板或竹籃上,置放太陽下曝晒半天,晒過的蘿蔔會飄散出自然香味,而且口感也會更脆。
8.晒過不再做清洗及加熱動作,因此曝晒時建議用紙巾或棉布覆蓋蘿蔔,可避免灰塵及蚊蠅沾染。
9.若無太陽可晒先將蘿蔔包裹好置入冷藏儲存,等待有陽光再做曝晒。
10.多日無太陽可曝晒,可使用烤箱低溫烘烤,烤箱不預熱100度烘烤約30分鐘,讓表面乾枯觸控沒有水分,雖然不及太陽晒那麼優,不過一樣有香味口感也更脆。
11.或者直接用脫水機把多餘水分脫幹,方法:整袋蘿蔔用乾淨且乾燥大毛巾包裹,攤平在脫水槽脫幹(會一邊脫水一邊加水清洗的洗衣機則不適用此方式)
12.晒過蘿蔔會縮水,表面沒有水氣,內部還是有水分,收回蘿蔔若較為乾硬,戴上手套搓揉蘿蔔幾分鐘軟化,不經過搓揉蘿蔔較為僵硬口感差。
準備醬料
1.辣椒洗淨切細末。(最好戴上手套操作)
2.豆豉飄洗淨瀝乾水分,切碎。
3.炒鍋開微火幹炒辣椒一會續加豆豉,炒幹水氣,此步驟炒香配料也做了殺菌,熄火,盛出放置涼透。
附註:也可用少許油爆香辣椒、豆豉,油爆過會更香。
4.曝晒完成的蘿蔔拌入炒好辣椒、豆豉及砂糖,放置一會再拌直到砂糖完全溶化。(攪拌後覺得顏色不像市售那麼好看嗎?可新增少許辣椒粉會有意想不到的效果)
5.全部填裝入乾燥保鮮罐放置冰箱冷藏,半天後入味再食用風味更佳。
6.此做法冷藏可儲存至少一個月,儘可能別超過這時間。
7.這碟是不同時間做,切比較大口感更好,配料經過油炒,辣椒粉也減量,因此色澤也不同。
附註:蘿蔔別切太小,壓扁釋出水份會變得更小,口感變軟韌而不是脆口。市售辣蘿蔔會新增味精、辣椒醬,因此口味非常重,自己動手做我不建議新增這兩種調味,鹽漬過的蘿蔔已經夠鹹因此只要加適量砂糖調味,而辣味部分,鮮辣椒跟辣椒粉都不含鹹味也比較適合。
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