四川泡菜每天吃會不會得癌?四川泡菜怎麼做
泡菜,除了韓國泡菜有名以外就數四川泡菜了。那麼,四川泡菜每天吃會不會得癌?四川泡菜怎麼做?
四川泡菜每天吃會不會得癌
泡菜是乳酸發酵的蔬菜,它的含鹽量不高,風味清新爽口,略酸。酸菜是醋酸發酵的蔬菜,它也不太鹹,但是酸味比較重,酸中透著鮮味。醬菜是加鹽、醬油、麵醬等鹽漬的,有的還要加入多種香辛料。而普通醃菜比較簡單,用鹽來醃幾天或十幾天就開始食用了。
醃漬蔬菜吃了會致癌,因為裡面含有較多的亞硝酸鹽。
在不新鮮的蔬菜中,硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽。蔬菜醃漬時要加些鹽,這鹽並沒有嚇倒所有的微生物。即便加較多的鹽,也會有“耐鹽菌”繼續活動。有些細菌中能分泌“硝酸還原酶”,使亞硝酸鹽的含量上升。這就是醃菜中亞硝酸鹽的來源。亞硝酸鹽可在胃中合成亞硝胺類物質,具有致癌作用。據調查,我國有些地區胃癌發病率較高,經常食用一種鹽醃菜是一個重要的原因。
不過,泡菜、酸菜、醃菜和醬菜在產生亞硝酸鹽的問題上並不是一回事情。
另外,泡菜雖然清脆美味,但是,對於胃部衰弱或有胃潰瘍的人,泡菜的辛辣味可能對患處造成刺激,所以這類人應避免食用泡菜。
四川泡菜怎麼做
所需材料:泡菜罈子一個(上邊有沿,可裝水,罈子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。
具體制作方法如下:
一、培養泡菜發酵菌
(1)首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右,不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點,感覺很鹹即止。
花椒放大約20到30粒左右,儘量多放些,那樣可以泡出很香的菜。
(2)待水完全冷卻後,灌入罈子內,然後加一兩高粱酒(大罈子可以適當多加)。
其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的,酒也是經常要新增的。
(3)放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒,很辣,調味用的)、生薑可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有,它們有提味的作用。
2——3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,就成了(4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)。
泡菜菌屬於厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵,產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌,且在隨著發酵的成熟產生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內的其它菌,防止不正常的發酵。
注意事項:
罈子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過後,也要晾乾,絕對不能帶生水。
為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡製
先加入大料、冰糖適量。
(1)常用泡菜原料:蘿蔔,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起罈子裡生花(泡菜湯裡出現泡沫,表面出現灰皮)。
(2)蔬菜洗乾淨後,切成大塊或條(不要太小),晾乾水分。
(3)放入培養好的泡菜原汁在壇內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封壇口。
(4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,做幾次後會把握好的。如果鹽多了,會鹹,少了,菜酸,泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後,根據不同的菜,泡製時間不一樣,最長時間一週。
三、食用
(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時就泡菜,一會兒就能吃上幾碗粥。
(2)也可切成小塊然後煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋,放鹽和糖。
(3)可以拌著吃。因為泡菜較鹹,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後,醃一會兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯的涼拌菜。
四川泡菜幾天能吃
有點軟了或者變顏色就能吃了,一般2到3天就可以,其實上海做不出正宗的四川泡菜因為鹽不一樣,四川的泡菜用的是井鹽,泡菜是啥味?你聞著就留口水就是了
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