小酥肉是哪裡的菜?炸四川酥肉怎麼做
小酥肉一般很多地方過年時候會做,幾乎在很多城市都可以吃到。那麼,小酥肉是哪裡的菜?炸四川酥肉怎麼做?
小酥肉是哪裡的菜
酥肉是一道特色傳統名菜,香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩,在中國各地較為常見,主要見於山西、河南、江西、山東、四川、陝西、雲南等地。
炸四川酥肉怎麼做
食材明細:豬肉500克、雞蛋兩個、地瓜澱粉250-300克(紅薯澱粉)、玉米油750克(植物油)、鹽適量、醬油一勺、川花椒一小把、雞精少許,花雕酒15克(料酒)工藝:三刻鐘川菜炸酥肉的做法步驟
豬肉洗淨,切薄片。一般選擇帶有部分肥膘的豬肉,肥肉比列不超過3:7。
放適量鹽、醬油、花椒、花雕酒(或料酒、白酒)、少許雞精醃製半小時。
放入地瓜澱粉,澱粉撒上適量鹽。
打入兩個雞蛋。要想酥肉炸得金黃酥脆,雞蛋必不可少。想要更酥脆,就可以多放一兩個雞蛋。
一點點倒入清水,打溼地瓜澱粉。等澱粉吸足了水分,用手將澱粉和開,讓每一片肉都能均勻裹上澱粉,一邊和一邊用手使勁抓一抓肉按摩按摩,這個動作可以多做幾分鐘。要注意澱粉不能和得太乾,太乾影響酥肉口感;也不能太清,太清掛不住糊,一入油鍋就炸散了。所以掛糊的狀態參照圖片的樣子就好。
再發一張裹好澱粉的狀態。這個步驟要用眼睛來判斷。
鍋洗淨,燒乾後倒入玉米油或其他植物油。少至五六成熱。保持中火。
用手抓起掛糊的肉片放入鍋內,記住是抓一團(大約4、5片),不是抓一片,抓起後,直接放入油鍋,手千萬不要太用力,以免將肉捏緊實了,影響酥肉的口感。
酥肉受熱後,會很快膨脹,用筷子將酥肉翻動,均勻受熱炸制。
酥肉在炸制的過程中會慢慢上浮至鍋面,待表面炸酥後,盛出稍放涼。塊大的可以用剪刀剪小一點。準備再進行二次炸制。
第二次炸制。中火慢慢地將表面炸酥脆。用筷子輕輕敲打時,能聽到“蓬蓬”鬆脆的聲音。
繼續翻動炸制,酥肉漂浮在油麵上,要直到表面金黃,就可以撈出來了。
經過二次炸制的酥肉,出國後,一段時間內表面不會出現沁色和回軟。
這是炸好的酥肉。
使用的廚具:炒鍋
小酥肉各食材的處理方法
優質的豬肉:脂肪白而硬,且帶有香味。肉的外面往往有一層稍帶乾燥的膜,肉質緊密,富有彈性,手指壓後凹陷處立即復原。次鮮肉:肉色較鮮肉暗,缺乏光澤,脂肪呈灰白色;表面帶有黏性,稍有酸敗黴味;肉質鬆軟,彈性小,輕壓後凹處不能及時復原;肉切開後表面潮溼,會滲出混濁的肉汁。變質肉則黏性大,表面比較乾燥,顏色為灰褐色;肉質鬆軟無彈性,指壓後凹處不能復原,留有明顯痕跡。買回的豬肉先用水洗淨,飯後分割成小塊,分別裝入保鮮袋,再放入冰箱冷凍儲存,或者先冷凍一會,等凍結後再分開放,這樣就不會黏在一起了。
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