煲湯用冷水還是熱水?煲湯用開水還是冷水?
有些人是第一次煲湯,即使是照着菜譜做也有很多不確定,比如加什麼水比較好。那麼煲湯用冷水還是熱水?煲湯用開水還是冷水?
煲湯用冷水還是熱水冷水下料比較好,開水會使蛋白質迅速凝固,不易出鮮味。
但不同的食材燉不同的東西選擇不同。
1.直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味,但必須一次放足,如果中途加水,會減少原來的鮮味。
2.燉肉或煮骨頭湯時應用涼水,並逐漸加温,煮沸後用文火慢燉。如發現水太少,應加開水,切不可中途加冷水,以免湯的温度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性,影響營養和味道。
3.燉肉湯時,應先將水燒開再放肉;最好先用冷水泡一會兒,再用文火慢慢燉。
4.燉牛肉用開水,能使肉保持大量營養成分,味道特別香。
5.鮮肉燉湯,應等湯開後下肉;用醃肉燉湯,應冷水下料。
煲湯注意事項水温:冷水下肉,肉外層蛋白質才不會馬上凝固,裏外層蛋白質才可以充分地溶解到湯裏,湯的味道才鮮美。
下料:肉類要先汆一下,去了肉中殘留的血水,保證煲出湯色正。雞要整隻煲,可保證煲好湯後雞肉的肉質細膩不粗糙。另外,不要過早放鹽,鹽會使肉裏含的水分很快跑出來,也會加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味。
火候:火不要過大,火候以湯沸騰程度為準。開鍋後,小火慢煲,一般情況下需要三個小時左右。因為參類中含有一種人蔘皂甙,如果煮的時間過久,就會分解,失去其營養價值,所以,煲蔘湯的最佳時間是40分鐘左右。
煲過湯的肉料處理:無論煲湯的時間有多長,肉類的營養也不能完全溶解在湯裏,所以喝湯後還要吃適量的肉。
桂花酸梅湯的做法1.將幹桂花、冰糖之外的各種材料用清水沖洗5-6遍至乾淨。
2.鍋中倒入7斤水,放入除幹桂花、冰糖外的各種材料,大火煮開,中小火煎45分鐘。
3.另取一個鍋,將冰糖放入鍋底,隔箅子倒入酸梅湯,此為第一煎。
4.將煮過的材料倒入3斤水,繼續煮20-30分鐘,此為第二煎。
5.將兩次煮的酸梅湯倒在一起,此為兩煎並一煎。
6.最後放入幹桂花,即可飲用,冰鎮後效果更佳。
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