幹香菇用什麼水泡?幹香菇用熱水還是冷水泡?
食療養生2.94W
鮮香菇是可以直接做菜,但是幹香菇在食用前必須經過一段時間的泡發,清洗乾淨後,方可食用。那麼,泡幹香菇用什麼水泡呢?用熱水還是冷水呢?
幹香菇用熱水還是冷水泡
1、幹香菇在具體泡發上有講究:一不宜用涼水,二不宜用剛開的水,三泡發時間不宜過長。2、因為香菇含有一種核糖分解酶,用温度為80℃左右的熱水浸泡時,這種酶才會催化香菇中的核糖核酸,分解出具有鮮香味的物質,用這樣泡發的香菇烹製的菜餚才能出味,香味濃郁。3、如果用冷水浸泡,就不容易將這種物質泡出,而如果泡發的時間過長,就會使香菇的香味、鮮昧大大降低,從而影響香菇的食用價值。4、有些人為了讓香菇儘快泡發,選擇用開水浸泡或是加糖,這樣反而會使其中的水溶性成分,如珍貴的多糖、優良的氨基酸等大量溶解於水中,破壞香菇的營養。5、香菇無論蒸、炒、燜、燉,還是與其他葷素食品搭配,都可以製作出許多美味佳餚。幹香菇用多少度的水泡幹香菇浸泡的時候,最好用20℃~35℃的温水,這樣既能使香菇更容易吸水變軟,又能保持其特有的風味。值得注意的是,在食用幹香菇時,浸泡的水最好不要扔掉(可以入菜),因為具有保健功能的香菇嘌呤易溶於水,在浸泡香菇的水裏含量較高。
洗香菇的方法
在洗香菇時,用幾根筷子或手在水中朝一個方向旋攪,這時香菇表面及菌褶部的泥沙會隨着旋攪而落下來,反覆旋攪幾次,就能徹底把泥沙洗淨。但要注意,不能朝相反的方向來回旋攪,否則沙粒不僅落不下來,而且已落下來的沙粒還會被反轉的水流重新捲入到菌褶中。烹調前,先用冷水將香菇表面沖洗乾淨,帶柄的香菇可將根部除去,然後“鰓頁”朝下放置於温水盆中浸泡,待香菇變軟、“鰓頁”張開後,再用手朝一個方向輕輕旋攪,讓泥沙徐徐沉入盆底。浸泡香菇的水除去泥沙後還可利用。如果在浸泡香菇的温水中加入少許白糖,烹調後的味道更鮮美。-
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