啤酒花和啤酒的關係
這裏給大家説的啤酒花,不是因為啤酒起泡沫的那種花,而是實實在在的一種植物,最開始不叫座啤酒花,而當它完美應用在了啤酒之後,它就和啤酒結下了不解之緣!
啤酒花和啤酒的關係
啤酒花為釀造啤酒的原料之一。在啤酒釀造中,啤酒花具有不可替代的作用:
啤酒花產自於歐洲、美洲和亞洲,在中國主要產自於新疆維吾爾族自治區。啤酒花用於生產啤酒源自於德國,啤酒花是製造啤酒的主要原料,被譽為“啤酒的靈魂”,啤酒中的香氣主要來自於啤酒花,啤酒的優劣大部分來自於啤酒花的優劣,每一千升的啤酒中需要大概1.5千克的啤酒花。全世界啤酒花最盛名的地方是德國和捷克斯洛伐克。目前,我國大量種植啤酒花的地區有新疆、山東、黑龍江、甘肅等地。
啤酒花的作用
1.使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風味。啤酒、咖啡和茶都以香與苦取勝,這也是這幾種飲料的魅力所在。啤酒花本身就是一種天然的防腐劑,它在賦予啤酒特別的香味的同時,也延長了啤酒的保存期。
2.形成啤酒優良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的複合體。優良的酒花和麥芽,能釀造出潔白、細膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫來。
3.有利於麥汁的澄清。在麥汁煮沸過程中,由於酒花添加,可將麥汁中的蛋白絡合析出,從而起到澄清麥汁的作用,釀造出清純的啤酒來。
4.啤酒花強烈的酒花味道能夠平衡麥芽汁的自然甜度並激發食慾。原始的啤酒因為添加了蜜糖或棗椰子,味道比較甜美,但這樣的啤酒並不十分解渴,這是摻啤酒花釀造而成的啤酒在整個中世紀十分流行的原因。
好的啤酒離開不啤酒花
酒花延長了啤酒的保質期。(酒花→酒花樹脂→α酸→異構α酸)
早期人們釀造的啤酒很容易就變成了大麥醋,這讓早期釀酒師們苦惱了長達幾個世紀。釀酒師們實驗性地將不同野草加入釀造過程,野生啤酒花脱穎而出,開始用於啤酒釀造。隨着啤酒釀造的發展和需求的增加,野生的啤酒花逐漸不能滿足工藝要求,於是就像人類馴化其他作物一樣,人們開始了啤酒花的人工種植。
酒花給啤酒帶來細膩柔和的苦味(酒花→酒花樹脂→α酸→異構α酸)
話説麥芽和酒花還真是一對兒冤家,是不是有苦有甜才最完美?酒花樹脂給啤酒帶來防腐能力的同時,也帶來意外的苦味,讓很多精釀愛好者着迷的苦味。獅貓IPA系列精釀,不同程度的大量使用啤酒花,既平衡了來自麥芽的香甜,又延長了保質期,這就是為什麼IPA可常温保存的原因(為了保留原始口感,精釀啤酒大部分都未過濾殺菌,所以儘量0~5℃保存,適飲温度在8℃左右)。
酒花多酚利於麥汁澄清、抗氧化、提高啤酒醇厚度
在麥汁煮沸過程中,由於酒花添加,可將麥汁中的蛋白絡合析出,從而起到澄清麥汁的作用。低分子多酚具有抗氧化能力,可以保護啤酒免遭氧化,能增加殺口感,提高啤酒醇厚性。
酒花精油,是啤酒香氣的主要來源
有多少人迷戀酒花帶來的熱帶水果香、泥土味、薄荷香……(工廠後院種的酒花)
縱觀啤酒花種植歷史,歐洲人開闢了道路,美國人越走越遠,新西蘭等一些國家也參與進來。但每個產區的酒花香氣各有特點。德國啤酒花會有辛辣味、木香,胡椒味,也會有薄荷香型,捷克能得到平衡感很好的味道,混合泥土味、花香味、柑橘味,美國釀酒師會找到一些柑橘味重的啤酒花,當然中國也有很好的啤酒花,有着完美花香韻味的啤酒花
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