納豆是豆鼓嗎?納豆和豆豉的區別
納豆,是日本人餐桌上一種食物的名稱,而中國人對於納豆卻認為其就是豆鼓。那麼,納豆是豆鼓嗎?納豆和豆豉的區別是什麼?
納豆是豆鼓嗎
納豆源於中國。納豆類似中國的發酵豆、怪味豆。古書記載有:“納豆自中國秦漢以來開始製作。”納豆初始於中國的豆豉。
豆豉是一種用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發酵製成的食品。
納豆含有一種酶,叫納豆激酶。據説,這納豆激酶使日本人平均壽命增長了10歲。
納豆和豆豉的區別
中國豆豉的歷史非常久遠,大約有2500年,豆豉傳入日本也有大概1000年,由當時的禪僧帶到日本的寺院,是僧人們補充蛋白質的重要食物。據説因為在寺院的納所製作,所以有了個日本俗名——“納豆”。在很長的歷史中納豆就是豆豉。到了大概11世紀中期水户地區出現了一種拉絲的黃豆發酵食品,據傳是水户的將軍家用稻草包裹煮熟的黃豆作為軍糧,幾天後發現長了粘絲,有特殊的鮮味。後來逐漸在民間流傳開了。當時稱這種食物為納豆,小漁認為可能是一種崇拜心裏,寺院的納豆普通人很難吃到,在當時是一種高檔的食材,製作相對簡單的拉絲髮酵豆被稱作“納豆”。
單從食品來説,雖然納豆和豆豉屬於同源食品,但納豆的聲譽卻遠遠高於豆豉:
第一:從保質期方面
納豆加工時間為3天,而豆豉至少一個月。在沒有冰箱的年代,納豆只能在冬天吃到,豆豉是隨時可以吃到的。但在今天,人們已經不再千方百計將食物延長保質期了,更崇尚吃新鮮的食物。保質期長的食物雖然有獨特的風味,但也不可避免的產生一些不利健康的有害物質。豆豉的鹽含量很高,是不宜經常食用的,而納豆加工中不加食鹽,也不用加其他添加劑,顯然更符合現代的健康飲食原則。
第二:保健作用方面
豆豉和納豆都屬於發酵食品,都是利用細菌將不易消化的黃豆分解成容易消化的氨基酸食品。豆豉發酵不用加菌種,是利用空氣中的細菌發酵,所以豆豉中含有多種細菌,其成分具有多樣性和不確定性。豆豉的風味主要取決於添加的各種香辛料,比如生薑、花椒、辣椒等等。因為加入大量食鹽,不但將豆豉中的細菌消滅,連活性酶也幾乎破壞殆盡。為了保證食用安全,豆豉必須加熱食用,炒熟或燉熟,徹底滅菌,如果吃了含有有害黴菌的豆豉,還會引起食物中毒。
納豆的傳統做法是利用稻草上的枯草芽孢桿菌發酵,也有少量雜菌,所以傳統納豆比較臭,但相對細菌種類比較少。
用純粹納豆菌發酵的納豆,不論加工方法是否一樣,營養成分都相差不多,純粹的納豆菌種保證了納豆的質量,幾乎不含有其他雜菌,數量佔絕對優勢納豆菌有效抑制了雜菌。
自己製作的納豆有時會拉絲很短或沒有拉絲,這種現象主要原因是感染了納豆噬菌體。最好不要直接吃,像豆豉一樣加熱滅菌食用會比較安全。
第三:深度開發價值
豆豉雖然歷史久遠,但幾千年來,製作方法卻沒有大的改進,製作工藝還停留在作坊階段。因為含鹽量很高,作為調味品也不可能成為餐桌上的主角。而納豆不含鹽,可以和多種食物搭配,納豆中的多種酵素更是其他食物不能替代的。
納豆怎麼吃比較好
1、晚餐吃納豆效果最好。食用納豆1小時至12小時之間納豆致活酶發 揮溶解血栓的功能。而據統計腦梗塞、心肌梗塞等各種血栓病,發病時間多為清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。
2、納豆儘可能不加熱吃。納豆致活酶不耐熱,加熱到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。
3、納豆必須堅持每天吃。納豆致活酶進入體內後,其活性維持半天左右。所以儘可能每天吃30g,100g 最理想。
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