豆豉如何保存

保存豆豉應該注意陰涼通風處保存、冰箱冷藏保存、密封性等。

豆豉如何保存1

1、陰涼通風處保存

豆豉可以放到陰涼通風的地方進行保存，用這種保存方法是最為常見的保存方法，把豆豉裝到密封罐中，然後直接放到陰涼通風處進行保存就可以了，一般只要密封好，所處環境温度不太高的話，那麼保持的時間相對來説還是比較長的，放到通風陰涼的地方一般可以保存一兩個月左右。

2、冰箱冷藏保存

豆豉還可以放到冰箱的冷藏室裏面進行冷藏保存，用冷藏保存的方式，可以將豆豉保存的時間延長，首先要將豆豉放到密封罐中，確保其密封性要好，然後直接放到冰箱的冷藏室裏面進行冷藏保存就可以了，一般冷藏保存的話保存的時間是比較長的，多達數月甚至半年基本上都不會發生變質。如果想讓豆豉的.保存時間延長的話，那麼建議把它放到冰箱的冷藏室裏面冷藏保存。

3、保存豆豉應注意

在保存豆豉時也是有很多方面需要注意的，豆豉在儲存起來時所選用的密封容器儘量選擇玻璃容器，而且要確保其潔淨衞生很重要，裏面不能有水分或者油。豆豉裝入密封罐中要注意密封性要好，避免與空氣接觸，只有這樣才不會容易出現變質，如果密封不好的話，那麼就有可能會出現變質，所以大家一定要確保密封要好。

豆豉如何保存2

一、配菜類

豆豉耙是一種辣椒醬，搭配的食物應該是清淡的，偏素的菜餚。例如，爆炒韭菜、豆芽、青菜等，其中不妨加入一些牙菜、芥末等，搭配更加協調。豆豉耙也可以搭配餃子、麪條、饅頭等點心，增加食物的味道變化，讓人愛不釋手。

二、配飯類

配飯搭配豆豉耙主要是以豐富飯的口味。我們可以將豆豉耙與一些肉類條紋煲一起，如豬肉、牛肉，增加飯菜口感的變化，也能增加飲食搭配的多樣性，喜歡辣味的人也能大大滿足自己的'味蕾。

三、配面類

豆豉耙的辣味與麪條、面線等搭配也是十分合適的。特別是拌麪、涼皮等食物，都可以搭配豆豉耙，增加食物的香辣味。搭配面類最好不要用太多的豆豉耙，僅僅需要在碗內多放上幾釐米即可。這樣口感上才會比較協調，既不會讓豆豉耙顯得太過底重，也不會掩蓋食物本身的味道。

四、配火鍋

豆豉耙也可以搭配火鍋，增添分量，同時也能增加火鍋的口感協調性。搭配火鍋不宜將豆豉耙放入火鍋湯底中，最好是將其單獨調成可煮可拌的調料，放在小碗中與蘸料混合食用，吃起來會有一種獨特的味道。

五、配漢堡

豆豉耙與漢堡的搭配是一個比較新穎的選擇。我們可以將豆豉耙與醬料攙和以後塗在漢堡餅上，或將豆豉耙直接作為拌料，蘸入肉餅中食用。如此一來，漢堡就不再單一味道，口感大大提升。

綜上所述，豆豉耙的搭配不僅可以為食物增添一種獨特的辣味和鮮味，同時也能滿足人們對於不同口味的喜愛。不過一定要特別注意調和好比例，儘可能讓食物口感上協調，才能吃出最佳的享受。

豆豉如何保存3

豆豉加工技術

1.工藝流程

大豆→清選浸泡→蒸煮→冷卻→制曲→洗曲→拌曲→發酵→乾燥→幹豆豉

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輔料

2.選料與浸泡

生產豆豉要選擇蛋白質含量高、顆粒飽滿的小型豆。新鮮豆比陳豆為佳。原料在浸泡前需經過挑選，除去蟲蛀豆、傷痕豆、雜豆及雜物。

大豆浸泡的目的是使大豆中蛋白質吸收一定的水分，以便在蒸煮時迅速變性，利於微生物所分泌的酶的作用。浸泡後的大豆含水量與制曲及產品質量密切相關。生產實踐表明，大豆含水量低於40%，不利於微生物生長繁殖，發酵後的豆豉堅硬，豉內不疏鬆，俗稱“生核”;含水量超過55%，曲料過濕，制曲品温控制困難，常常出現“燒曲”現象，雜菌乘機侵入，使曲料酸敗、發粘，發酵後的豆豉味苦，表皮無光，不油潤。大豆浸泡後的含水量在45%左右為宜。

浸泡時間的長短，可根據季節氣候，以及大豆組織的軟硬程度和成分而定。一般冬季5～6小時，春、秋季3小時，夏季2小時。

3.蒸豆

蒸豆的目的'是使大豆組織軟化，蛋白質適度變性，以利於酶的分解作用。同時蒸豆還可以殺死附於豆上的雜菌，提高制曲的安全性。

蒸豆的方法有兩種，即水煮法和汽蒸法。水煮法是：先將清水煮沸，然後將泡好的豆放入沸水中，待鍋中的水再煮沸，即可出鍋;汽蒸法是將浸泡好的大豆瀝盡水，直接用常壓蒸汽蒸2小時左右為宜。

蒸好的大豆會散發出豆香氣。常用的感觀鑑定方法是：用手壓迫豆粒，豆粒柔軟，豆皮能用手搓破，豆肉充分變色，咀嚼時豆青味不明顯，且有豆香味。未蒸好的大豆，豆粒生硬，表皮多皺紋;蒸煮過度的大豆，組織太軟，豆粒脱皮。

4.制曲

制曲的目的是使蒸熟的豆粒在黴菌或細菌的作用下產生相應酶系，為發酵創造條件。

制曲的方法有兩種，即天然制曲法和接種制曲法。天然制曲不添加種曲，利用適宜的温度和濕度，控制特定的微生物大量繁殖生長。例如，在通風的條件下，5～1O℃培養15～20天，為毛黴曲;在通風的條件下，26～30℃培養5～6天，為麴黴菌。

用稻草或南瓜葉覆蓋，20℃下培養3～4天，為細菌曲。這些微生物均不是人工培養的純菌種，而是依靠空氣中的微生物自然落人後繁殖的。

因此，制曲過程中在主要微生物生長的同時，還會有其他微生物繁殖。而接種制曲，是在曲料中接入人工培養的種曲(如經過擴大培養的滬釀3.042米麴黴種曲)進行培養，並儘量避免其他微生物生長繁殖。

以上兩種制曲方法各有其優缺點。天然制曲，由於生長的微生物較雜，故酶系也複雜，豆豉風味較好，缺點是制曲技術較難控制，質量不容易穩定，生產週期長，受季節影響較大。

接種制曲法，曲種質量穩定，生產週期短，但成品豆豉風味較差。生產中應考慮多菌種發酵如添加生香酵母、米麴黴和毛黴混合制曲等，來提高豆豉質量。

不論是天然制曲還是接種制曲，一般制曲過程中都要翻曲兩次，翻曲時要用力把豆曲抖散，要求每粒都散開，不得粘連，以免造成菌絲難以深入豆內生長，致使發酵後成品豆豉硬實、不疏鬆。

5.洗曲

豆豉成曲附着許多孢子和菌絲。若將附有大量孢子和菌絲的成曲直接發酵，則產品會帶有強烈的苦澀味和黴味，且豆豉晾曬後外觀乾癟，色澤暗淡無光。為了保證產品質量，豆豉的成曲必須用清水把表面的黴以及污物清洗乾淨。

豆豉的洗曲有兩種方法：一是手工法，二是機械法。人工洗曲，豆曲不宜長時間浸泡在水裏，以免含水量增加。成曲洗後應使表面無菌絲，豆身油潤，不脱皮。機械洗曲，是將豆曲倒人洗豆豉機中並加入清水，啟動電機，帶動盛載豆曲的鐵製圓筒轉動，使豆粒互相摩擦，洗去豆粒表面的麴菌。洗滌後的豆豉，用竹籮盛裝，再用清水沖洗2～3次即可。

6.發酵與乾燥

豆曲經洗曲之後即可噴水、加鹽、加香辛料、入壇發酵。

發酵容器有木桶、缸、壇等，最好採用陶瓷壇。裝壇時豆曲要裝滿，層層壓實，用塑料薄膜封口，在一定温度下進行嫌氧發酵在此期間利用微生物所分泌的各種酶，通過一系列複雜的生化反應，形成豆豉所特有的色、香、味。這樣發酵成熟的豆豉即為水豆豉，可以直接食用。水豆豉出壇後乾燥，水分降至20%左右，即為幹豆豉。

豆豉發酵多采用室温自然發酵。豆曲裝壇時的含水量是關鍵，如含水量超過47%，會造成豆豉表面顏色減褪、發紅，甚至爛身、脱皮。若含水量低於40%，酶的水解作用受抑制，成品不疏鬆，鮮味較差。一般拌料後的豆曲含水量達45%左右為宜。