臭豆腐要洗嗎 要看具體情況
臭豆腐這個東西,有的人説要洗,有的人説不用洗,很多人就分不清了,到底哪個説法才是正確的呢,下面介紹臭豆腐要洗嗎 要看具體情況。
臭豆腐要洗嗎
洗不洗要根據具體情況而定,臭豆腐外面比較乾淨就不用洗,如果有灰塵就應該洗一洗,一般情況下壇裝或瓶裝的臭豆腐都不用洗。
臭豆腐的滷水怎麼做
製作臭豆腐要經過泡豆、磨漿、濾漿、點滷、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序,其中臭豆腐的滷水是最為關鍵的一部分,那麼怎樣來製作臭豆腐的滷水呢?
臭豆腐滷水的做法
用料:豆豉3千克,食用鹼100克,明礬20克,香菇200克,冬筍4千克,鹽750克,茅台酒150克(可用50°C以上的白酒代替),豆腐腦1500克,冷水15千克(臭豆腐的滷水是越久越好,所以製作的量比較多,可以根據情況適當減少用量)
做法:(1)用冷水15千克,放入豆豉3千克,燒開後再煮半小時左右,然後將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻後,加入食用鹼、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦,浸泡約半個月左右(每天攪動一次),發酵後即成滷水。
(2)注意:滷水切勿佔油,要注意清潔衞生,防止雜物混入,而且要根據四季不同氣温的靈活掌握,使之時刻處於發酵狀態。連續使用,隔三個月加入一次主料,做法和分量同上(但不要加青礬和鹼),用時要注意經常留老滷水(越久越好)。
(3)檢驗滷水合格的標準是看其是否發酵與氣味,如果不發酵、氣味不正常時,就要及時補救。其辦法是將乾淨的火磚燒紅,放在滷水內,促使發酵,同時,還要按上述配方適當加一點佐料進去,使其發酵後不致變味(每次浸泡的豆腐取出後,滷水內應加入適量的鹽,以保持鹹淡正常)。
哪裏的臭豆腐有名
在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異,其味道也差異甚大,但具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。南京、長沙的臭豆腐乾相當聞名,台灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。
臭豆腐的臭味哪來的
臭豆腐“聞着臭”是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。
在蛋白質分解後,即產生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故“吃着香”。
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