臘八蒜為什麼是綠色的？臘八蒜怎麼變綠？

臘八節馬上就要到了，在臘八節這一天不僅是要吃臘八粥，還要吃臘八蒜呢！臘八蒜的特別之處就是它渾身翠綠，那麼，臘八蒜為什麼是綠色的呢？

臘八蒜為什麼是綠色的

大蒜中的這種蒜酶存在大蒜的細胞內，正常情況下是處於休眠狀態的，當蒜酶從細胞裏被釋放出來以後，遇到低温的情況下就會起到催化作用，讓大蒜中的硫化物轉化為大蒜色素，首先生成的是蒜藍素，然後再由蒜藍素轉化為蒜綠素，最終讓大蒜變成漂亮的綠色。

因此，要讓臘八蒜變綠的關鍵因素有兩個，一是要讓蒜酶從細胞中翻譯出來，二是要用低温條件來激活蒜酶，這兩個條件缺少一個都不會變綠。我們知道泡臘八蒜的時候必須要用醋，主要原因就是醋能增加細胞膜的通透性，從而讓蒜酶能從細胞中跑出來。

怎麼泡臘八蒜綠得快

讓臘八蒜快速變綠的祕訣就是加大温差，白天拿出來曬曬太陽，晚上再放入冰箱裏冷藏，據説這樣大約3～4天就可以變綠了。但是，變綠其實並不代表臘八蒜已經泡好了，建議大家還是耐心的泡個兩個星期以上，這樣才能讓臘八蒜更好的入味。

綠色的臘八蒜有毒嗎

國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨解釋説：綠色的臘八蒜不僅對人體無害，而且恰恰是判斷醃製效果的重要依據。臘八蒜變綠的原因是，酸性環境中，大蒜裏的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色。與生蒜相比，臘八蒜的營養並沒有損失，對健康也無害。並且因為醃過的蒜對腸胃的刺激減弱，適應人羣更廣泛。

臘八蒜怎麼醃製

醃製臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低温儲藏過的大蒜（對品種沒要求），只有低温才能激活休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天醃製，主要是因為這時的大蒜大多經過低温儲藏，蒜酶被激活。另外一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。而醃糖蒜並沒有同時達到這兩個要求，因此糖蒜不是綠色。

方法是：將在臘八當天（晚幾天也行），把蒜去皮洗淨、晾乾，然後將洗淨的大蒜放入乾淨的容器中，倒入米醋，沒過大蒜即可。把容器密封好，放在10℃以下的環境中，等大蒜完全變綠就可以了