陝西擀麪皮怎麼做好吃?擀麪皮怎麼調好吃?

陝西小吃擀麪皮遠銷歐美，每份在巴黎賣60元，可見陝西擀麪皮是多麼的好吃，但其實在家中你也可以自己嘗試做着吃。那麼陝西擀麪皮怎麼做好吃?擀麪皮怎麼調好吃?

擀麪皮怎麼做好吃

原料：洗面筋水，靜置沉澱，撇去清水後得濃面水，約1.5升、速發酵母5克，或老面水適量、橄欖油1/4杯。

麪皮調料：米醋、調和辣椒油、油潑辣子、鹽適量，加八角、花椒、茴香熬成鹽水、芹菜葉適量，燙斷生，切成絲、綠豆芽適量，煮斷生。

做法：1、洗面筋水加速發酵母攪拌均勻，使其發酵。夏天一晝夜，冬天可長達3天。待其表面起泡,味微酸時就行了；

2、將不沾鍋刷油燒熱，將發酵好的面水適量勺入鍋內，用木棒攪動，待面水糊化粘稠時用力快速擦動，直到麪糰全部沾在木棒上，用手捏之不沾即可；

3、將餈好的麪糰趁熱拿到玻璃砧板上迅速擀製成薄厚均勻的面片；

4、將麪皮放進蒸鍋裏，大火蒸七分鐘至熟；

5、將蒸好的麪皮晾涼,麪皮間抹油防止沾連。取2-3片面片，切寬條，加鹽水，辣椒油，米醋拌勻；

6、將拌好的麪皮裝碗；

7、放上綠豆芽，芹菜葉；

8、再放上油潑辣子；

9、拌勻即可。

擀麪皮怎麼調好吃

岐山麪皮調料也很講究，食鹽要化成鹽水，辣子不能太辣，調料湯滷製：

1．料湯：先制面漿。將高筋麪粉先用清水和勻，揉成較硬的麪糰，然後用清水洗滌，每次洗出的面水變得較濃白時，倒入盛器中，讓其沉澱。就這樣一直洗至面水不渾濁時為止，洗剩下的麪糰就是麪筋，撇去盛器上面的沉澱水，沉澱部分就是麪漿。涼皮香料水是清水與少許麪漿熬製成的（水與麪漿的比例為25：1）。具體方法為：將500克加有面漿的水燒開鍋後，用幹鍋小火將草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米闋30克焙香打成末裝入調料袋中。涼皮香料水是清水與少許麪漿熬製成的（水與麪漿的比例為25：1）。具體方法為：將500克加有面漿的水燒開鍋後，加調料粉加鹽8克味精5克醬油12克炒好的海帶末7克調好味即可2．滷製：葱薑蒜熗勺，麪醬一小勺離火煸炒（目的變色，離火原因麪醬愛糊鍋，不能旺火），迅速加水約5公斤（成後約2公斤），放入調料文火熬製，起鍋待用。（也可粉碎成粉與辣椒麪混合同時油潑）

3．蒜湯：大蒜成泥加冷開水待用。

4．油潑辣椒：油燒熟涼涼降温約120度再潑制辣椒（放入葱段實驗，一分鐘變黃合適），過高辣椒發苦，油温過低辣椒不香。

大紅袍辣椒麪,香料和辣子的比例大約1：5

香料：八角180克，花椒220克，薑片150克，良姜50克，甘草100克，畢卜55克，桂枝100克，桂皮100克，白胡椒100克，茴香50克，肉扣80克，白扣50克，丁香25克　　

黑胡椒100克、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、乾薑、肉寇，陳皮。

調料：鹽、芝麻

做法

1、將配方中的香料配好用幹鍋小火焙香磨碎，另將陝西紅辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者摻合

2、再加鹽、芝麻，混合均勻.一般這些東西總共放容器的1/3左右，多了怕潑油的時候溢出來。

3、燒熱油，等待稍微有點涼，將一點油放入乾的辣子中，攪拌均勻。　　

4、把剩下的油再燒熱，關火，稍微等一分鐘，然後將熱油倒入剛才的辣子裏。　

擀麪皮的做法訣竅

油一定要用菜油，色拉油、調和油之類的激不出香味來。大火熱油到冒煙，關火冷卻片刻，不冒煙了端起來倒進辣子盅裏。為什麼要涼一下呢，滾油下去辣子可就黑了。　　

油要多倒，至少要能完全覆蓋辣子面。潑好放上個五、六分鐘後，給裏面滴幾滴醋，香味馬上就能被勾起來。醋要正宗岐山醋。通過精細加工製作的麪皮，才真正能體現出岐山正宗擀麪皮的“白、薄、光、軟、筋、香”的風味特點，令人百吃不厭。

注意事項：揉麪時不能偷懶，因為這將直接影響到麪皮的耐嚼度。 擀麪。將餈好的麪糰趁熱拿到砧板上迅速擀製成薄厚均勻的面片即可。注意，每次少拿點擀，動作要快，注意安全，不要被燙傷。越薄越好。適可而止。砧板可用玻璃，擀杖多為金屬製品，不鏽鋼管最好，要光滑。 蒸熟。將麪皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟，太久不勁，太短則生。 將蒸好的麪皮晾涼，切條，加調料。

涼皮一般是涼吃的，近年有好事之人把涼皮熱着吃，即現蒸現吃，故有人稱其為熱麪皮，味道很特殊，頗受市場青睞。看來任何小吃也不是一成不變的，都在不斷髮展變化的。 秦鎮米皮製作工藝：

選料：

大米1000克（原料以秈米、粳米為佳，糯米粘性太大，不宜製作），涼水5000克，沸水1000克。

製法：

1、將大米除雜淘洗乾淨，放在清水中浸泡4個小時（冬季6小時，夏季2小時），浸泡鬆軟，以米坯膨脹無干白心時、用手可以碾碎為宜。

2、將泡好的米撈起，加入5000克清水，入石磨或磨漿機中磨成漿，每1000克米可得7000克米漿。從磨漿機磨出的米漿既不能粗，也不能稀，粗細用手感覺應像如水澱粉一般，稀稠應以呈稠糊狀為宜。（注：磨漿機操作：磨漿機上方放一水桶，桶下方安置水龍頭，磨漿時打開水龍頭，放少量水流入磨漿機的漏斗中，接通磨漿機電源後，將浸泡過的大米倒入磨漿機漏斗中，一邊放水，一邊磨漿）。

3、將沸水1000克直接衝入盛有米漿的盆內，邊衝邊充分攪拌，使衝燙好的漿料温度穩定在45度左右。（注：米漿的稠度要適中，測濃度方法是用勺舀起漿，提起來慢慢倒下，漿汁呈線狀又不會斷即可）

4、鍋內猛火將水燒開，取特製籠屜並鋪上濕透的密實籠布，籠布用手鋪勻，不能有褶皺，然後舀兩勺漿料於籠布上，雙手拿起籠屜做360度的圓周傾斜轉動，使漿料厚度均勻，把米漿攤成圓形薄餅，直至攤滿，然後水平放入鍋內加蓋，猛火蒸3分鐘後出鍋，揭開鍋蓋，可以看到米皮上鼓起氣泡，這是米皮蒸熟的典型特徵，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之間。（注：漿料的濃度不宜過大，否則影響質量，蒸漿是關鍵，越快越好）。

5、取出籠屜，揭掉籠布，倒扣在桌面上，在籠布上灑一些涼水，使籠布與米皮分離，將籠布從米皮上撕開，這個過程中，注意動作要輕，防止撕破米皮，按照這樣的方法繼續製作米皮，制好的米皮每張抹上菜油少許，摞起備用。