回鍋肉要不要去皮 最好保留
回鍋肉一般都是不去皮的,因為回鍋肉的肉片切得很薄,皮一點都不會膩,留着皮會比較好吃。
回鍋肉要不要去皮
做回鍋肉一般都是五花肉,因此都是帶皮的。
主料:熟五花肉一塊、蒜薹適量、胡蘿蔔適量、尖辣椒適量
輔料:郫縣豆瓣醬適量、白糖一大勺、生抽一大勺、味精1/4小勺、香油少許、水適量
做法步驟
1. 蒜薹洗淨切段,胡蘿蔔切片,辣椒切片
2.熟的五花肉切薄片(特別注意,片還是薄一些的好,我這個切得厚了,而且片還太大了,沒辦法,煎完以後我又改了一下刀)將炒鍋微微燒熱,然後放入肉片,肉片要攤開放,不要有重疊,小火慢煎
3. 將肉片中的油完全煎出來,肉片變成金黃色的時候盛出來(一定要注意安全啊,別燙着),將鍋內多餘的油倒出來
4. 郫縣豆瓣醬用刀剁細,蒜拍破切成蒜末,蒜末放入鍋中煸成微黃色
5. 豆瓣醬放入鍋中炒香,然後加一大勺的白糖,一大勺生抽調味
6. 倒入切好的蒜薹胡蘿蔔和辣椒炒勻,加入炸好的肉片翻炒均勻
7. 加50毫升的清水(水不要太多,一點就足夠了)
8. 炒到鍋內湯汁變濃稠的時候關火,加味精和香油調味
小貼士
非常簡單的回鍋肉,個人意見味道還不錯,喜歡吃辣的多加些豆瓣醬,因為這道菜本身豆瓣醬就很鹹,所以不用加鹽了。
回鍋肉的營養價值
回鍋肉的營養非常全面,除了蛋白質、脂肪等主要營養成分外,還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。
豬肉的營養非常全面,除了蛋白質、脂肪等主要營養成分外,還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬瘦肉中還含有血紅蛋白,可以起到補鐵的作用,能夠預防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收,因此,吃瘦肉補鐵的效果要比吃蔬菜好。
青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素,這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用,能有效預防流感,腸炎等因環境污染引起的疾病。
做回鍋肉的注意事項
熱鍋中油到四成温燙,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一陣子,肉片就會粘連在一起,若要炒散,容易使肥瘦分離,若讓肉片待粘連的油化開,自己分散,又容易造成下焦上膩,煎熬不均勻,因此,煮肉的湯要保持一定温度,肉片下鍋前,用漏瓢將肉在湯中氽散,再入鍋煎熬,這樣,肥瘦不斷,而且,肉片上一定的水分,還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉,烹飪技藝中,沒有“熬”法,它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體,使烹製的菜具有由四法而得的風味特點。
一些在家裏主廚的人,習慣冷鍋放油,還習慣直接放生油熬熟後做菜,一般來講,這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起,油温過高,生油熬熟,油煙太重,熗入菜中,大敗菜的本味。因此,應該待鍋熱後,放入已經熬熟的油,做回鍋肉也要先放一點油,最好是熬熟的菜油,菜油與肉中的豬油融合,更有煎熬的香味。應該待鍋熱後,放入已經熬熟的油,菜油與肉中的豬油融合,更有煎熬的香味,當今城裏人,已很少用菜油的,況且,市面上也很少能買着質地清醇的菜油,那就只好用調和油了。還有人怕油太重,乾脆不放油,直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬,這樣做,油是不重了,但肉也乾焦了,入口難以化渣,全無了回鍋肉幹香中徐徐而來的細軟。其實,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。
正宗的回鍋肉,應該用香蒜苗作配料。在四川,夏秋時節,這種又細又長的蒜苗上市了,人們知道,一年中,吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料,川人叫它是葱蒜苗,一股沖鼻的壞葱味,真壞了回鍋肉的舉世英名。
回鍋肉的由來
據考回鍋肉的來歷和祖先祭鬼神有關。在帝王和大户人家裏,祭鬼神得用牛羊豬三種動物,而一般的平民老百姓,只能從集市上買一塊“二刀”肉,即半肥瘦帶皮的豬後腿肉,放在鍋裏不加調料,白水煮到七八分熟,再放到祭台上祭祀。禮成,這塊肉已經冷了,再放進鍋裏去煮顯然會變的很不好吃,聰明的祖先就想出了用蒜苗或是紅椒、大頭菜絲將它回鍋爆炒,肥肥的豬肉切成大而薄的肉片,在燒紅的鍋裏倒入適量的菜籽油,加入一坨豬油,製作成混合油後倒入肉片,肉片在爆炒之後變成了半卷的肉片,四周微卷,形似燈盞窩,片刻之後再下郫縣豆瓣、甜麪醬、紅醬油、蒜苗,亮油後起鍋。亮晶晶、油汪汪的肉片夾在蒜苗、紅椒或大頭菜絲之間,撲鼻的香味能讓滿院子的人都能聞到。以後,鬼神是不需要再祭祀了,回鍋肉這一菜譜卻流傳了下來,並且成為諸多川菜中最大眾化且最具人氣的品種。
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