可頌麪包的做法 可頌麪包正確做法步驟
好想吃剛出爐的可頌麪包,每個人心中一定都如此希望。在廚房中被奶油的香氣所包圍,讓人心中充滿幸福感。表面像紙一樣又薄又脆。內部則是層層疊合的麪皮,連內心深處都能盡情享受奶油的濃醇風味。將麪皮與奶油疊合後擀開再摺疊……。製作麪糰時或許會覺得比之前的麪包都更困難,但請務必挑戰看看。根據解凍後想製作的麪包款式不同,麪糰在冷凍前的成形方式也各異。請留意不要一不小心就把麪糰切開了。
自己做可頌麪包步驟圖解
食材(5個份):中高筋麪粉125g、水50g、牛奶35g、即溶乾酵母1/4小匙、黍砂糖6g、鹽2.5g、奶油10g
包折用食材:奶油60g、米制粉適量(當作手粉用)、全蛋蛋液適量(最後潤飾用)
第1步:包折用奶油的準備
1.將奶油切成60 g 的塊狀(有少許誤差也沒關係)。
2.在作業台上鋪上保鮮膜後放上奶油,上面再覆蓋一層保鮮膜。將整塊奶油用面棍敲扁,然後擀成15×7.5㎝的大小。擀得差不多之後,把保鮮膜折成15×7.5㎝的大小,滾動擀麪棍,每一個角落都要擀到,讓奶油平均分佈。使用前要一直放在冰箱中冷藏。
第2步:製作可頌麪糰
01.混拌/揉捏
在大缽盆中依序放入水→牛奶→即溶乾酵母→黍砂糖→中高筋麪粉→鹽,用刮板大動作攪拌混合。材料大致聚合在一起後,用手揉捏成團,等到缽盆邊緣沒有沾黏麪糰之後,取出放在作業台上。
用手掌掌根將麪糰揉開延展,並往自己的方向聚攏成團。揉捏2?3次後把麪糰轉90度,重複進行同樣的作業。揉捏2?3分鐘,把麪糰揉勻之後稍微延展開來,放上撕成小塊的奶油包成圓球狀。用刮板切成5?6等分後互相重疊,接着再切成一半疊在一起,不斷重複這項作業。等到奶油與整個麪糰融合之後,揉捏2?3分鐘,直到表面變得平整光滑。
02.一次發酵
將麪糰揉圓,宛如把表面的麪糰往底部收攏,使表面緊繃。放入小缽盆(容量900?)中,覆蓋上保鮮膜(或是套上全新的浴帽)。可以利用烤箱的發酵功能,或是放在30℃的環境中45分鐘。當面團膨脹至小缽盆的5分滿時,就表示一次發酵完成了。
03.靜置鬆弛
將刮板插入缽盆的內側並沿着盆緣劃一圈,取出麪糰。重新揉圓後放在濕布上,上面再覆蓋一塊濕布,放入冰箱冷藏30分鐘。
第3步:包折奶油
1.將麪糰取出,放在撒有手粉的作業台上,用擀麪棍擀出4個角。接着把整個麪皮均勻擀成18×18㎝的大小。再將準備好的奶油縱向擺放在麪皮的中央。
2.將左右兩邊的麪皮往中心折,稍微重疊在一起,並用指尖捏緊接合處。
3.首先用擀麪棍按壓4個邊使其變平整,接着慢慢移動擀麪棍,將面將皮由上往下擀平。
4.擀成平滑的麪皮後,滾動擀麪棍擀成45×15㎝的縱長形。擀麪皮時要不時的翻面,並撒上適量的手粉,以避免黏在作業台上。
5.將接合處朝上擺放,從上方往下折1/3,並用擀麪棍把邊緣壓平。接着從下方往上折1/3,將4個邊和2條對角線用擀麪棍壓平。
6.將麪皮轉90度,然後讓折三折的兩個邊位在左右兩側,擀成30×15㎝的大小。將麪皮同樣折成三折,並用擀麪棍壓平。用保鮮膜包覆麪皮,放入冰箱冷藏1小時。
第4步:成形
1.將冰涼的麪糰取出,放在撒有手粉的作業台上(或是放在室温下解凍),讓折三折的兩個邊位在左右兩側。擀成24×18㎝的大小。也可以在此狀態下用2張保鮮膜上下夾住,進行冷凍。
2.用長尺在麪皮的長邊,每隔8㎝做一個記號。另一個長邊先在4㎝的位置做一個記號,接着每隔8㎝做一個記號。將左右兩邊的記號以斜線連接成三角形,再用刀子沿着邊線切下面皮。也可以在此狀態下用2張保鮮膜上下夾住,進行冷凍。
3.在三角形麪皮(放在室温下解凍)的底邊中央切開1㎝的切口。將底邊的麪皮往左右拉開後開始包卷。
4.朝着頂點的方向捲起麪皮。剩下1/3左右時,將麪皮稍微拉伸延展開來,並繼續包捲起來。
第5步:準備烘烤
01.二次發酵
在烤盤上鋪放烘焙紙,將麪糰的收口處朝下襬放。用刷子在整體塗上蛋液,放在25℃的環境中30分鐘。※由於麪糰中的奶油會融化,因此請放在30℃以下的環境中進行發酵。
02.烘烤
放入預熱至220℃的烤箱中烘烤14分鐘。烤好後取出放在網架上。
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