松鼠魚怎麼改刀?松鼠魚的改刀過程圖
松鼠魚其實並不是一種魚,而且一道非常有名的菜,因為其獨特的造型而聞名,當然主要食材還是魚了。那麼,松鼠魚怎麼改刀?松鼠魚的改刀過程如何?
松鼠魚簡介據説早在乾隆皇帝下江南時,蘇州就有“松鼠鯉魚”了,乾隆曾品嚐過。後來便發展成了“松鼠桂魚”。清代《調鼎集》中有關於“松鼠魚”的記載:“取季魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒”。季魚,即石斑魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳説是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜餚均是清乾、嘉時的。其次可以説明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎上發展起來的。
不同的是,古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊,而今天的“松鼠魚”是拍幹澱粉。古代的“松鼠魚”是在炸後加“油、醬油燒”成的,今天則在炸好後直接將制好的滷汁澆上去的。此外,今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真,其味酸甜可口,這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。
松鼠魚的改刀過程圖解
1、先從魚頭根部入刀,把魚頭切下來。
2、然後從魚頸部開始,沿着脊骨上邊用刀尖劃開,將背部的魚肉與魚骨分離。
3、再次從魚頸部入刀,把肋部大刺的根部切開直至魚尾部。
4、將片開的魚肉翻到尾部,然後把整條魚翻面,使仍然與脊骨相連的這片魚肉向上,魚身的內側向下。仍然從魚頸部入刀,沿着脊骨將脊骨剔開。
5、在魚尾部將脊骨斬斷,然後把魚肉魚皮向下放在案板上,從肋部大刺的根部入刀,將大刺片下。
6、片好的淨魚肉還是魚皮向下放在案板上,從一角開始,沿縱軸45°的角度斜刀45°切入間隔1cm的刀口。
7、全部切好後,垂直入刀切入刀口,與剛才的刀口形成十字花紋。
8、切好後將魚肉抖散,使每個刀口都張開。在下鍋前,通常會在魚肉上撒上幹澱粉,保持肉粒兒分散的狀態,油炸後自然捲曲、蓬鬆,狀似松鼠尾巴。
改刀技巧1、鱖魚的脊鰭和臀鰭有尖刺,上有毒腺組織,人被刺傷後有腫痛、發熱、畏寒等症狀,加工時要特別注意,製作菜餚前要剁掉。制饌時,無須剖腹,先在腹後近尾部處有小眼兒的地方,用刀切一下,使腹內魚腸與魚身分離,再從嘴中插入兩根筷子至腹內,旋轉兩圈後,將內臟連帶魚鰓一同拉出即可。
2、給魚肉打花刀的方法:皮朝下先在魚頭上切直刀,每一刀最好都剛剛劃到魚皮,每一刀的間距儘量一致。再切斜刀,就是斜着片魚,片的斜度稍大一點,這樣“松鼠毛”才能長。
3、給魚肉裹澱粉的時候要注意把各個角落都抹到,抹完用手拎起來抖一抖,把多餘的澱粉抖掉。
4、炸魚肉的時候先用手倒拎着魚肉,用熱油澆上去,這樣魚肉表面的花刀就定型了,然後再下鍋炸。
5、巧去魚腥:將魚去鱗剖腹洗淨後,放入盆中倒一些黃酒,就能除去魚的腥味,並能使魚滋味鮮美。或者鮮魚剖開洗淨,在牛奶中泡一會兒既可除腥,又能增加鮮味;吃過魚後,口裏有味時,嚼上三五片茶葉,立刻口氣清新。
-
拉肚子吃什麼食物好
1、吃水果拉肚子可以吃些水果輔助治療,但是不是所有的水果都可以吃。拉肚子可以吃蘋果、石榴等;拉肚子不可以吃梨、西瓜、香蕉等。把蘋果連皮帶核切成小塊,放在水中煮3~5分鐘,待温後食用。需要注意的是,在食用煮熟的蘋果時,不宜加蔗糖調味,因為蔗糖可能會加重腹瀉。2、...
-
適合孕1月吃的5種食物
1、黑芝麻黑芝麻每百克含量50.4毫克。孕期多吃黑芝麻,最好配合核桃一起吃,可以為孕婦提供豐富的生育酚維生素,有效預防先兆流產。吃芝麻的時候記得要炒熟搗碎,如果帶皮吃很難消化吸收。2、核桃核桃每百克維生素E含量每百克43毫克。我們都知道孕婦吃核桃會存進寶寶...
-
火龍果皮能否吃
可以。火龍果皮能否吃1對於火龍果這樣的水果來説,我們吃火龍果是能夠對健康有好處的,同時實際上火龍果皮也是可以吃的。首先在火龍果皮中是含有甜菜紅素的,而這種物質就能夠有效的幫助我們抗氧化、抗自由基,同時我們經常吃點火龍果皮,這樣抗衰老的效果是極好的。平...
-
清真小吃怎麼做?
宮廷奶酪原料:牛奶500ML、米酒200ML、白糖少許(將醪糟(酒釀)用乾淨的紗布過濾一下,即可得到米酒)。做法:1、將牛奶倒入鍋中小火加熱,倒入少許白糖煮融,煮約10分鐘後離火晾涼,煮出的奶皮要去掉。2、米酒倒入碗中,煮好的牛奶晾涼。3、將晾涼的牛奶倒入裝米酒的碗中,攪拌均勻,...