怎麼判斷面發酵好了 怎麼樣知道面發酵好了
相信不少人在製作包子、饅頭等發酵麪食時,常常敗在最後的「發酵」步驟,讓人扼腕又不甘心!在動手做之前,先跟着研發中式麪食已久的漢克老師,瞭解發酵有什麼需要注意的種點。
麪食關鍵:發酵
這是饅頭包子最難的部分,饅頭包子這個部分做得好,基本上就成功了。發酵不是由時間來決定,而是視温度的高低。夏天天氣熱,發酵的時間愈短;冬天天氣冷,發酵時間就會拉得很長。最後發酵需要注意兩大重點:發酵方法與發酵完成的判斷。
面的發酵方法
一般説來,發酵的方法有二:
.室温發酵:天氣較熱時,只要將成型好的饅頭包子放在蒸籠裏,蓋上乾布,以免風吹表面結皮,影響口感,放在室温發酵就可以了。
.利用工具發酵:冬天天氣較冷,發酵時間會拉得很長,一般家庭都沒有發酵箱,所以可以借用烤箱和平底鍋來幫助發酵。
烤箱發酵:使用烤箱發酵時,若有預熱烤箱習慣,就將預熱烤温設定在30℃左右,預熱好之後,將饅頭包子放在烤盤上,送進烤箱做最後發酵;若沒有預熱習慣,則直接將饅頭包子放在烤盤上,直接以「上火40∼ 50℃,下火不開」的方式進行最後發酵。切記温度不能太高,否則容易造成麪糰表面乾硬甚至產生裂痕。
平底鍋發酵:將平底鍋燒熱至手還可以碰觸的温度,關火後,立刻將饅頭包子放上,蓋上乾布,以免風吹結皮。至於發酵時間無法準確告知,讀者可參考下方「發酵完成的判斷」的方式。冬天利用烤箱及平底鍋發酵方式,比在室温發酵快上好幾倍的速度,但切記因為平底鍋發酵比烤箱更快,較適合少量製作,同時讀者要拿捏好最後發酵的時間。
面發酵完成的判斷
最後發酵會影響蒸出來的結果,如果蒸出來很多皺縮,幾乎是這部分沒有做好。判斷最後發酵是否完成的方式有以下三種,讀者不妨多試幾次,就能掌握這些要訣。
1.明顯變大
饅頭包子經過時間的發酵,酵母產生二氧化碳,使麪糰膨脹,在外觀上可以明顯看出比原來大許多。
發酵前發酵後
2.明顯變輕
外觀變大後,放在手上的面積就變大,可以明顯感受它變得輕了,但是重量並未變動多少。
發酵前發酵後
3.外觀改變
發酵好的饅頭或是包子,表面會變得較為平滑,紋路也變得模糊。
發酵前發酵後
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