煮青菜能蓋鍋蓋嗎 撒鹽不加蓋

生活中有很多細小的細節如果被你重視，你會發現生活的質量有着很大的提升，比如燙青菜的時候能蓋鍋蓋嗎？不是不能，而是蓋上之後青菜很容易變黃，會影響到菜的顏色，另外也不得於有機酸的揮發。

煮綠葉菜撒鹽不加蓋是關鍵

燙菠菜或小松菜等色彩鮮明的綠葉蔬菜時，最好不要蓋上鍋蓋。蓋着鍋蓋燙，會讓青菜的色澤變差，外觀的美味程度大減。這是黃綠色蔬菜中所含的有機酸（Organic Acid）在作祟，黃綠色蔬菜加熱過後，會析出醋酸、草酸等有機酸，使得燙青菜用的水轉為酸性，引發色素變化。

不加蓋能讓有機酸揮發，抑制燙青菜用水轉變成酸性。若想讓燙青菜的呈色更鮮明，請掌握以下兩個關鍵──

1.在燙青菜的水裏加鹽。

2.汆燙起鍋後立即泡進冷水裏，讓青菜的温度驟降。

只要用鹽當中的鈉抑制變色，再用冷水定色。做到這一步，燙青菜的顏色就無懈可擊了。

高麗菜絲快切三步驟漂亮完成

高麗菜絲是許多日本料理的好夥伴，接下來就要介紹能將高麗菜絲切得又快又好的三大步驟──

1.首先將菜葉一片片剝下來清洗，並切掉硬的菜芯。

2.將每片菜葉切成三～四等分：此時若沿着纖維縱切，高麗菜口感就會十分爽脆；若橫切砍斷纖維，則口感柔軟。只要稍微調整切法，就會大大改變菜絲的口感，建議可依個人喜好變換使用。

3.依方便切絲的數量，將葉片疊在一起，開始切絲：要記得將切得較小的菜葉放在底下，以較大葉片包覆整疊菜葉的方式疊好，如此一來菜葉堆才會較穩固好切。接着以非慣用手壓住菜葉，以一～二釐米的寬度，從菜葉一端開始細切。

4.最後，只要將切好的高麗菜立刻過冷水增添爽脆口感，好吃的高麗菜絲就大功告成了。

以上這個受用一生的高麗菜絲小技巧，建議您不妨反覆練習，以更好地掌握訣竅。

蘿蔔部位很重要，甘甜嗆辣大不同

走到超市的蔬菜區，會發現有整根出售的蘿蔔，有時也有分切成上下兩半的半塊蘿蔔。此時，最好依想要烹調的菜餚或口味喜好，來決定該買哪一種商品。

舉例而言，若只是想買一小塊來磨蘿蔔泥，「喜歡略帶甘甜口味」者，可選擇蘿蔔上半部；而「覺得辣一點才夠嗆」的，建議可選下半部。

會這樣子建議，是因為同一根蘿蔔，上下半部的辣度差異高達十倍以上。形成辣味的物質含量和酵素活性，在整根蘿蔔裏並非均勻分佈，而是靠近葉片的上半部分較甘甜，越往下味道則越嗆辣。蘿蔔的口感也是上下各異，越是靠近葉片的頭部越爽脆有口感，正中段則最柔軟順口。

若想將蘿蔔各部位的特色活用在不同菜餚上，建議您可以這樣挑選：頭部用來製作沙拉及醋拌小菜等生食；白蘿蔔佐味噌（ふろふき大根）及關東煮等要用厚切塊的燉煮菜，使用中段；當佐料、炒金平蘿蔔絲、或煮味噌湯等重口味料理時，則宜選用尾段。妥善選用不同部位來烹調，是煮出美味蘿蔔料理的基本守則。要是天真地以為「吃哪一段都一樣」，那可就大錯特錯囉！