精釀啤酒是怎麼做的自己在家也能做

美國精釀啤酒協會對精釀啤酒有需量少、獨立、傳統等確切的定義，但這次我們將定義範圍擴大，介紹兼具美味與工藝精神，而非迎合大眾口味調淡風味的酒款，一起來看看有哪些吧!

認識精釀啤酒

精釀啤酒是什麼：國外稱精釀啤酒為「craftbeer」，直譯應理解為「工藝啤酒」。這類啤酒通常是相對少量釀造的特色啤酒，但其核心價值不在於量少或質精，而是創新。重點在於Craft所代表的craftsmanship(工藝精神)，若釀酒師與酒廠是以投入心血為出發點，而非迎合大眾口味，這樣的啤酒就可以稱為精釀啤酒。

風潮興起：精釀酒廠是英國於1970年代末興起的，泛指小型且產能限量的酒廠，注重多元風格的釀酒精神，與只釀造單一產品為主的大型商業酒廠區分;而這幾年世界各地的精釀酒廠興起快速。

發展現況：工藝釀造已經突破地理限制，例如巴西的酒廠可釀出經典級的德式拉格;日本酒廠釀出比利時風格啤酒。而有些釀酒師甚至想要重現埃及、希臘時代的啤酒風味。「有些消失許久的啤酒類型因此重返舞台，不但保存了值得珍惜的風味，更重啟大眾對啤酒的想像。」

精釀啤酒的四種釀造主原料

水：要釀造好喝的啤酒需要好喝的水，水質是影響的關鍵因素。含礦物質較少的軟水，適合釀造風格清爽的啤酒，例如皮爾森啤酒;而硬水的含礦物量較高，會凸顯啤酒花的特色，例如英式淡愛爾啤酒等。

麥芽：麥芽是釀造啤酒最重要的原料之一。麥芽提供發酵所需的糖分，也是啤酒口感與成色的關鍵，雖然大部分的啤酒都用大麥釀造，但小麥、燕麥、裸麥和巧克力麥等也會被拿來釀酒。而啤酒的顏色則依麥芽烘焙程度決定，分為深烘焙和淺烘焙。

啤酒花：賦予啤酒苦味和香氣的啤酒花，正式名稱為「蛇麻花」，主要生長於緯度35∼55度間，世界各地的啤酒花品種都不同，有花果香、草味、熱帶風味等。啤酒花通常分為片狀和顆粒型，除了給予啤酒美妙的香氣外，還有防腐的功能。

酵母：酵母發酵麥汁產生酒精和二氧化碳，且不同酵母有不同風味。段淵傑説，因不同酵母的特性，發展出上層發酵的愛爾啤酒和下層發酵的拉格啤酒。愛爾酵母發酵期間較短、温度高，酵母會聚集在發酵槽頂部，其特色是酵母的果香味強;而拉格酵母則發酵期間較長、温度低，酵母會聚集在發酵槽底部，特色是口感清爽。另外，還有在空氣中飄浮的野生酵母，能帶給啤酒特殊的酸味。

認識釀造過程

Step 1 大麥芽和水混合糖化成麥汁

啤酒釀法是將發芽過後的乾燥大麥芽壓碎加水混合，在糖化鍋裏糖化，糖化鍋內的麥芽粥温度約65～70℃，此温度範圍會使麥殼裏的酵素將澱粉轉化為糖，浸泡1小時、糖化結束後就變成清澈的甜麥汁。接着會轉到過濾槽進行過濾，將麥汁與麥渣分離;而釀酒師會視情況攪拌過濾槽，使其不會阻塞。

Step 2 麥汁+啤酒花煮滾，降温加酵母

接着將分離的麥汁抽入煮沸鍋並升温到100℃，煮沸後加入苦味型啤酒花再滾1小時，這1小時是為了讓啤酒產生苦味，熄火前添加香味型啤酒花，讓啤酒產生啤酒花的各種香氣。接着馬上將熱麥汁抽到旋渦槽沉降啤酒花與雜質，就可以獲得乾淨的麥汁，再經過板式冷卻器降温，使熱麥汁瞬間變冰麥汁，即可添加酵母到發酵槽中開始發酵。

Step 3 等待發酵熟成

好的啤酒需要時間發酵熟成，時間約需1個月，有些甚至需要更長時間。而愛爾蘭啤酒發酵温度大約在20～22℃;拉格啤酒則為7～13℃。

Step 4 過濾酵母雜質後裝

最後，將酵母和多餘的雜質過濾掉，便可裝瓶成為一罐罐啤酒了。有些精釀啤酒廠的酒款是不經過過濾的，例如北台灣麥酒的瓶內2次發酵技術，就標榜可以喝到酵母，增添風味。

釀造關鍵還有：

其他原料：釀造啤酒除了4大主要原料，亦可添加如陳皮、芫荽籽等其它原料，能增加啤酒的深度和風味。

釀酒師：有人説沒有釀酒師就沒有啤酒，因他們除了控管流程、決定啤酒風味，亦會嘗試運用釀酒的4大主要原料搭配其它原料，發明新的配方，可説是集技術之大成。

自己動手釀啤酒

你也想擁有一支自己的精釀啤酒嗎?自從台灣加入WTO後，在家也可以自己釀酒囉!只要成品與半成品的總容量不超過100公升且不販售，就不犯法!此外，坊間還有材料工具組合包與教學，在家自釀啤酒不再是難事!

材料：磨碎的大小麥芽各1.3公斤、Hallertau苦啤酒花10g、Hallertau香啤酒花12g、75%酒精適量、白砂糖60g；

工具：45x45cm洗衣袋、20L和50L鍋各1個、鍋鏟、温度計、50ml量筒、比重計(或糖度計)、15L藥酒罐、水封、WB-06小麥啤酒酵母11.5g、330ml啤酒瓶30瓶(或用可樂寶特瓶取代)、漏斗、啤酒瓶蓋30個、壓瓶器。

釀造步驟：

1.將小麥芽及大麥芽放入洗衣袋，套在20L鍋緣，倒入72℃水19L，用鍋鏟拌勻，並以温度計偵測，讓温度維持67±1℃，接着靜置1小時。若温度過高可1次加100ml室温水，温度過低則以小火加熱。

2.將洗衣袋舉起瀝乾後放至一旁。用量筒取50ml麥芽汁於室温放入比重計，確認比重達1.048±10%，也可用糖度計測量，若甜度達12也可。麥渣可當廚餘回收。若麥芽汁比重略低(1.048-10～30%)，可稍微拉長下一個步驟的加熱時間，如以10分鐘為單位，讓水分蒸發。若比重略高(1.048+10～30%)，則可加入約100ml的水。

3.蓋鍋蓋以大火加熱鍋中所有的麥汁至沸騰後轉小火，接着掀蓋、開抽風機並加入苦啤酒花，持續加熱1小時，最後5分鐘時加香啤酒花，接着關火、蓋鍋蓋。煮麥汁時要注意，麥汁煮沸時可能會冒出鍋外，而關火、蓋鍋蓋後必須避免污染，如反覆掀蓋、講話等。

4.將步驟3鍋子放入裝半鍋冰水的50L大鍋靜置冷卻至20～25℃，只要手摸鍋身時感覺涼涼的即可。這時可先將藥酒罐用電鑽鑽出直徑1cm的孔洞。也可改用冰塊快速冷卻，啤酒風味更佳。

5.將藥酒罐、水封以酒精噴數下消毒後，把步驟4的麥汁倒入藥酒罐，若出現像是泥巴的啤酒花渣就不要再倒入，接着倒入酵母、蓋蓋子、插水封，並將酒精注入水封中，與外界阻隔，放至陰涼處20～25℃發酵2周。應避免日曬否則可能產生臭鼬味。水封中加入酒精可讓發酵的二氧化碳排出;讓外面的氧氣不會進入。若發酵環境以夏天室温28℃為例，可用布包住罐身，浸泡於盛有半鍋水的大鍋中，搭配全天吹電扇，就可稍降温3～5℃。