蛤蜊的選購以及處理技巧
食譜天下-食材篇-水產篇!
選購蛤蜊時,可拿起輕敲,若為“砰砰”聲,則蛤蜊是死的;相反若為“咯咯”較清脆的聲音,則蛤蜊是活的。
蛤蜊吐沙
1、用花生油:把海水或者鹽水倒入盛有蛤蜊的容器裏;再在盛有蛤蜊的容器中加入幾滴花生油,然後用筷子攪開,使油花均勻鋪在水面上,這樣水與空氣隔絕,蛤蜊很快就會把泥沙吐出來。
2、使用鐵器:把鐵器(如一把剪刀)放進盛蛤蜊的容器中,貝類有聞到鐵味便吐泥沙的習性呢。這樣也能又快又好地讓蛤蜊吐沙。
3、用香油鹽水浸泡:如果時間允許的話,可以用放了香油和鹽的水來泡蛤蜊,用這個有一點要注意温度,水最好是20攝氏度上下,如果直接用水龍頭裏放出的自來水,水温低,蛤蜊不愛張嘴。用這個泡2-3個小時,蛤蜊會吐出很多泥沙。
4、來回搖晃:找個大點的,帶蓋子的盆或者盒子,把貝殼放進去,倒入少許水,沒過即可,然後用手不停地來回搖晃容器,力度適中,不要過大,不然蛤蜊的殼子就會碎,搖兩分鐘後,蛤蜊暈了,會吐出不少泥沙,用水洗一洗再搖一搖,反覆三次就差不多了。
5、焯水:這個方法是最直接最徹底去除蛤蜊中泥沙的方法了,不過要是用蛤蜊做湯的話就不要用這個方法,鮮味會流失。炒蛤蜊的話可以用。把蛤蜊放入開水鍋中,蓋上鍋蓋,一分鐘後撈出。再用水沖洗,把花蛤裏的泥徹底洗乾淨,瀝乾水分備用。用這個方法可以毫無保留地去除泥沙。海邊一賣花蛤的小販曾告訴過我,用焯過蛤蜊的水涼一涼,沙子會沉底,取上面的水再洗,這樣可以保持蛤蜊的鮮味。
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