幾種常用調味品的選購技巧
選購醋的竅門
質量好的食醋,應呈琥珀色或紅棕色;具有食醋特有的掀氣,無其他不良氣味;酸味柔和,稍有甜口,不澀,無其他異味;體態澄清、濃度適當,無懸浮物、沉澱物,無黴花、浮膜等。次質食醋一般雜有異味,或滋味清淡,體態混濁,有懸浮物。
選購姜粉的竅門
純的姜粉,外觀淡黃色,顆粒較大,纖維較多,嗅味芳香而有辛辣味,品嚐舌尖有麻辣感。摻假姜粉多呈黃褐色,纖維少,顆粒較小,手研磨有硬糧食顆粒,嗅味微有辣味,品嚐舌尖微有嘛辣感。存放時間較長的摻假姜粉會發黴結塊,有黴變氣味。
識別摻假味精的竅門
1、看外形:味精有結晶狀和粉狀兩種,結晶狀又有粗、細之分,如晶體長度在4毫米以上為粗晶,2—4毫米為細晶。晶狀味精顆粒細長,半透明,潔白如霜。如摻入石膏時則呈赤白色、不透明、無光澤,顆粒大小不均勻;如摻有食鹽則呈灰白色、有光澤、顆粒小,呈方形。粉狀味精呈乳白色,光澤好,細尖狀,如與此不同則是摻假味精。
2、嘗味道:質量好的味精味道鮮美,有股魚鮮味,舌尖有冰涼感;如摻如石膏、澱粉則味道淡,舌頭有冷滑感,呈糊狀,難溶化;如摻糖則甜;摻鹽則有鹹苦味。
選購醬油的竅門
1、色澤:紅褐色或棕色,鮮豔、有光澤,不發烏。
2、體態:澄清、濃度適當,無沉澱物,無黴花、浮膜。
3、氣味:有醬香和酶香氣,無其他不良氣味。
4、口味:鮮美醇厚,鹹甜適口,柔和,味長,沒有苦、酸、澀等異味。
選購麻油的竅門
1、看色:小磨麻油色澤紅中帶黃;榨麻油俗稱大槽油,比小磨麻油色澤淺淡;熟菜油色澤則深黃。
2、聞味:小磨麻油,因芝麻經過火炒,所含芝麻醚變成具有香味的芝麻酚,香味醇厚濃,如摻上花生油或菜油,醇香味則差,並帶有花生或油菜籽的氣味。
3、觀形:麻油在日光下呈透明,如摻如1。5%的水,在光照下便呈不透明的液體,如摻入3。5%的水,油就會分層並容易沉澱。
選購食用油的竅門
1、嗅辨:每種植物油都有它特殊的氣味,通過嗅覺能辨出油的品種和品質。豆油有較濃的豆腥味,菜籽油有清淡的菜籽香氣,衞生油有棉籽味摻雜着火鹼味,胡麻油則有些魚腥氣味。把油加温至40—50攝氏度時氣味更加容易分辨。食用油中若有哈喇味或臭味,則表明食用油已變質酸敗,不宜食用。
2、嘗味:用手指沾少許油,塗抹在舌頭上辨別一下滋味,一般應沒有異味。如帶酸、苦、辣、麻等味,説明油已變質。具有焦糊味的油質量也不好。
3、看色:食用油多呈淡黃、黃棕色,品質正常的油脂一般應該完全透明。
4、加温:水分大的食用油呈混濁狀,味道不好又不易貯存。可取油或放入鍋或放在勺上加温,升至150—180攝氏度時,若油中出現大量泡沫,又發出吱吱聲響,説明油中水分較大;若油煙有鑽嗓子的苦辣味,説明油中蛋白質已酸敗。質量好的油應該是泡沫少而又消失快。
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