雞鴨豬羊牛五大肉類選購技巧
一、雞肉
1、購買生雞肉時要注意雞肉的外觀、色澤、質感。新鮮、衞生的雞肉塊大小相差不多,白裏透紅,有亮度,手感光滑。如果雞肉注過水,肉質會顯得特別有彈性,皮上有紅色針點,周圍呈烏黑色。用手指在雞的皮層下一掐,會明顯感到打滑。注過水的雞用手摸會感覺表面高低不平,好像長有腫塊,而未注水的雞摸起來很平滑。
2、買燒雞時不要只看色澤,燒雞的色澤是用蜂蜜或紅糖過油而成的,所以好雞病雞一般沒什麼差別。燒雞的眼睛如果呈現半睜半閉,即可判斷不是病雞,因為病雞在死時眼睛已全部閉上。肉皮裏面的雞肉呈現白色,基本上也可判斷是健康雞做的燒雞,因為病瘟雞死時沒有放血,肉色是變紅的。另外,聞一聞有無異味,也是識別質量好壞的方法之一。
二、鴨肉
1、選購鴨肉時先觀色,鴨的體表光滑,呈乳白色,切開後切面呈玫瑰色,表明是優質鴨,如果鴨皮表面滲出輕微油脂,可以看到淺紅或淺黃顏色,同時內的切面為暗紅色,則表明鴨的質量較差。變質鴨可以在體表看到許多油脂,色呈深紅或深黃色,肌肉切面為灰白色、淺綠色或淺紅色。
2、然後是聞味。好的鴨子香味四溢;一般質量的鴨子可以從其腹腔內聞到腥黴味;若聞到較濃的異味,則説明鴨子已變質。
3、最後是辨形。新鮮質優的鴨,形體一般為扁圓形,腿的肌肉模上去結實,有凸起的胸肉,在腹腔內壁上可清楚地看到鹽霜;反之,若鴨肉摸上去鬆軟,腹腔潮濕或有黴點,則鴨質量不佳,變質鴨肌肉摸起來軟而發黏,腹腔有大量黴斑。
三、豬肉
1、看豬肉皮下脂肪層的厚度。在選購豬肉時皮下脂肪太薄、太鬆軟的豬肉不要買。一般情況下,“瘦肉精”豬因吃藥生長,其皮下脂肪層明顯較薄,通常不足1釐米;正常豬在皮層和瘦肉之間會有一層脂肪,肥膘為1釐米~2釐米,太少就要小心了。
2、看豬肉的顏色。一般情況下,含有“瘦肉精”的豬肉特別鮮紅、光亮。因此,瘦肉部分太紅的,肉質可能不正常。
3、另外,還可以將豬肉切成二三指寬,如果豬肉比較軟,不能立於案上,可能含有“瘦肉精”。
4、如果肥肉與瘦肉有明顯分離,而且瘦肉與脂肪間有黃色液體流出則可能含有“瘦肉精”。
四、羊肉
肉質顏色:一般無添加的羊肉色呈爽朗的鮮紅色,有問題的肉質呈深紅色。
肉壁厚薄:好的羊肉肉壁厚度一般在4-5釐米左右,有添加劑的肉壁一般只有2釐米左右。
肉的味道:正常羊肉有一股很濃的羊羶味,有添加劑羊肉的羊羶味很淡而且帶有清臭。
肉的肥鏢:有瘦肉精的肉一般不帶肥肉或者帶很少肥肉,肥肉呈暗黃色。
五、牛肉
色澤鑑別
新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色,具有光澤,脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗,切面尚有光澤,但脂肪無光澤。變質肉——肌肉色澤呈暗紅,無光澤,脂肪發暗直至呈綠色。
氣味鑑別
新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉——稍有氨味或酸味。變質肉——有腐臭味。
黏度鑑別
新鮮肉——表面微幹或有風乾膜,觸摸時不粘手。次鮮肉——表面乾燥或粘手,新的切面濕潤。變質肉——表面極度乾燥或發粘,新切面也粘手。
彈性鑑別
新鮮肉——指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉——指壓後的凹陷恢復較慢,並且不能完全恢復。變質肉——指壓後的凹陷不能恢復,並且留有明顯的痕跡。
肉湯鑑別
良質凍牛肉(解凍肉)——肉湯汁透明澄清,脂肪團聚浮於表面,具有一定的香味。次質凍牛肉(解凍後)——湯汁稍有混濁,脂肪呈小滴浮於表面,香味鮮味較差。變質凍牛肉(解凍後)——肉湯混濁,有黃色或白色絮狀物,浮於表面的脂肪極少,有異味。
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