蝦餃皇的褶子怎麼包?蝦餃皇和蝦餃的區別
蝦餃是廣東小吃之一,其中蝦餃皇的小吃最為出名,但是很多人都在好奇蝦餃皇的製作步驟。那麼,蝦餃皇的褶子怎麼包?蝦餃皇和蝦餃的區別是什麼?
蝦餃皇的褶子怎麼包
蝦餃皇和蝦餃的區別
沒區別,只是叫法不一樣!蝦餃皇是廣東具代表性的漢族傳統名點,以一層澄麵皮包著一至兩隻蝦為主餡,份量大小多以一口為限。傳統的蝦餃是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的,餡料有蝦,有肉,有筍,現在流行的是獨蝦蝦餃。優質美味的蝦餃一定要皮薄而軟,如果餃皮是半透明則更佳;蝦要爽口彈牙,餃內有少量汁液,全只餃要夠熱則為最佳。
蝦餃皇的蝦大很多,而且相對比起來鮮味更重。
蝦餃皇的做法
主料:澄面200g、玉米澱粉70g、豬油20g、蝦仁300g、冬筍150g、五花肉100g
輔料:油1勺、鹽2小勺、白胡椒粉1小勺
步驟:
1.冬筍切片
2.用開水焯一下冬筍
3.將冬筍切丁,2/3的蝦仁、去皮五花肉剁成肉泥,加上一小勺鹽、白胡椒粉、少量植物油,拌勻。留下幾隻完整的蝦仁。
4.澄面和玉米澱粉混合好。
5.一邊緩慢倒入剛燒開的開水一邊用筷子攪拌成雪花狀,將面燙熟,一定要讓每一處的面都被開水燙到,但水又不能太多。然後先彆著急和麵,蓋上砧板或蓋子放涼。
6.等面涼至不燙手後,加入少許豬油和一小勺鹽(不知道植物油行不行,如果要嘗試,也要放無色無味的植物油,否則會影響面的顏色)。豬油能保證澄面有潤滑感,而且一會兒擀麵皮的時候也不會沾在砧板上。和成雪白的麵糰。
7.將麵糰分成兩份,餘下的一半要用溼潤的布或者保鮮膜蓋住,否則澄面很容易幹掉的。搓成長條狀,切出劑子。
8.平常咱擀餃子的麵皮時都會在砧板上撒一層面,但是擀蝦餃的麵皮一定不能撒面喲!擀第一個皮時我不知道,撒了一層澄粉,然後就悲劇了……皮迅速幹掉,開裂,沒法用了。澄面和成的麵皮真心難擀,延展性不好,所以擀好後也不要試圖用手去撐大,容易破。形狀圓不圓其實不重要,不破能包就行~
9.放上一層肉餡,如果麵皮比較大,還可以放上一整隻完整的蝦(我是麵皮擀得小的就只放剁好的餡,大的就多放一隻整蝦,放整蝦的會難包一些)。
10.蝦餃的標誌是有一個圓鼓鼓的肚子,所以不能採用北方包餃子——先把餃子皮合上再捏褶子——的傳統手法來包。需要將1/3至1/2的麵皮像包包子一樣捏出褶子,再將另外一半合上。(又忘了拍放一整隻蝦仁的餃子了……)
11.看,小肚子是不是鼓起來了
12.大蒸鍋注入水燒開,放入竹蒸籠,鋪上溼過水的蒸籠布,放入包好的蝦餃
13.蓋上蒸籠蓋。大火蒸五分鐘即可,最多也不要超過八分鐘,蒸的時間長了皮會爆裂。
14.蒸好的蝦餃不要著急拿出來——剛蒸好的蝦餃沒有定型,會沾在布上,而且容易破。等稍微涼了定型後就可以拿出來了。
15.切開一個看看,飽滿的肉餡是不是很誘人呀
小貼士
1. 澄面是一種無筋的麵粉,主要就是用來做蝦餃、腸粉之類的。但延展較小,而且特別容易幹,不好包,所以要加一些玉米澱粉。
2. 麵皮裡已經放了油,不會粘在砧板上,所以擀皮的時候絕對不要撒粉。撒粉會導致麵皮過幹,會裂開,沒法包了。
3. 蒸的時候不要太長,時間長了會裂開。
4. 擀一張麵皮就包一個蝦餃,剩下的面要用溼布蓋著。
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