滷菜怎麼做顏色好看 滷料的配製
滷菜的味道很好,很多人都愛吃,很多事物都可以做成滷菜,很多人都說滷水做好滷菜就會好吃,滷料的配製方法很重要,每個人喜歡的口味也不同,可以自己酌情調放。
滷菜怎麼做顏色好看
滷菜的色澤,主要有紅亮,原色和黃色,醬黑這4種。你講到了顏色好看,那一般是指紅亮了。從專業術語上來說,這個是滷菜的上色和保持色澤的問題。以前的滷菜上色是放紅油,炒糖色。這個方法優點是全天然,完全,缺點是技術難大,糖色倒入滷湯中,實際利用率並不高。
滷出來的肉顏色很好,但是過幾個小時後就開始發黑,發乾,這是什麼情況?該如何解決呢?這種情況也有滷水過濃的情況,其次是糖色沒有炒好,再者是滷貨時滷水上面一定要保持5公分左右的滷油。再滷肉出鍋時,肉可以吸收一部分油在滷菜上,這樣子滷肉儲存的顏色更久,也更好看,發黑發乾的時間也會延長。想要更長時間的不變色,不變幹,就儘量避免與空氣少接觸,而時3小時左右刷一次油(滷油)在滷肉上面,讓滷肉一直保持水份就不會變色發乾了。
滷料的配製
(1)、清洗處理。動物原料在宰殺處理後,必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙,用刀颳去白膜。
(2)、初步刀工處理。肉改刀成250~1000克左右的塊;腸改刀成45~60釐米左右長的段;肝改刀成500~600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
(3)、焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料,都應先進行焯水處理後,才能用於滷製。否則,原料中的惡味、血汙會混入滷汁中,使滷汁味劣,呈粥樣化,並極易發酵起泡而變質,難於儲存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚,表面附有血沫,外觀不美,味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯至斷生時,撈出,用清水洗去汙沫。如原料異味較大時,可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
滷菜配製滷汁時應注意的事項
(1)、香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死鹹”外,還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。
(2)、原料的選用:黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。
(3)、滷汁不宜事先熬煮,應現配製現使用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。
怎樣才能讓滷菜回鍋後顏色不變深
一、滷湯的色不能黑,這是首要條件,如果你的湯色都是黑的,什麼辦法都沒有用;
二、上色的色素儘量用糖色來上色,目前市場上的不論是化學色素還是天然色素,都沒有辦法做到防氧化;
三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色,亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚,但我在這還是再強調下,亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
四、滷產品時適量新增點抗氧化劑;
五、產品出鍋後要用濃紅油裹菜,這是最有效的一招,油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸,使得產品不變色,要點是紅油一定要能濃,紅油的香,辣,味要和產品的香辣味是一致的,千萬不可用市場上的那種紅油,不能你的產品將會很難吃如果已經黑了可以適當的加水,然後加糖色,切忌放老抽,加紅曲米也可以,滷東西時顏色就會由黑變紅,還有滷好後的菜必須用保鮮膜封好,不能直接讓風吹乾,否則製品也會發黑的!
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