標準廣式臘腸的配方 正宗廣式臘腸的配方
廣式臘腸聞起來香氣撲鼻,口感特別好,嚼起來有肉感,鹹甜度也正好。那麼正宗標準的廣式臘腸的配方是什麼?
廣式臘腸的配方“3,3,3,3”制是自制廣式臘腸的經典成熟配方,即一斤豬肉用3錢精鹽,3錢白糖,3錢上等醬油,3錢白酒醃製。當然,這只是基礎用料的量,是可以根據各人口味嗜好適當増加的,一般只增不減。
7斤瘦肉3斤肥肉,配合5兩白糖這個是標準比例,10斤肉用半斤白糖、3兩汾酒、2.5兩鹽、紅曲粉20克。以上的材料中,糖、鹽、酒是必須,其他的不是必須。
灌腸用的肉,瘦肥肉按七三的比例買回,十斤肉裡瘦肉七斤肥肉三斤,汾酒二兩(現建議用紅葡萄酒,做出的顏色很好)。白糖三兩(南方的臘腸偏甜,也有放六兩的),鹽二兩,生抽二兩,在過去做臘製品還要加點硝,這東西估計不好買,沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的醃製調料的比例啦,大家按做的量調整比例。
將瘦、肥肉分別切成小丁,也有將瘦肉切成薄片,浸清水去血水後再切成丁的,肥肉切丁後用溫水洗一下濾幹水。把調料放在大盆裡,倒入肥肉丁攪拌均勻,約醃一小時,然後再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味,所以要先醃肥肉。
腸衣(以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏幹水分)一頭用麻繩(現在可用棉繩,別用化纖繩,一烤就化了)紮好,在另一頭開口處插入一個寬口的漏斗,將攪拌好的肉從漏斗灌進腸衣,灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進七十度的熱水裡燙一下,拿出濾幹水。
將燙過水的腸穿放在竿子上,掛在太陽底下有風的地方晒(冬天醃製最好)。晚上就用小炭爐上慢慢烘(用烤箱四十五度烘烤不知可不可以?我沒試過啊,有志之士不妨一試),第二天再拿出去晾晒。晒上五六天臘腸衣就會收縮,外表變得很油潤,臘腸就做好了。
廣式臘腸怎麼灌一、要想做出來的臘腸口感細嫩,吃起來不柴不老,選肉上是很有講究的,做臘腸的時候一定要選擇豬後臀尖,然後把肉切成肉片,一定不能用肉餡。所以第一步裡的小竅門就是選擇肥瘦相間的肉塊做臘腸。還要將肉筋、肉皮去掉。
二、做廣式臘腸的調料其實很簡單,就四樣。鹽、糖、味精和濃香型的麴酒,在這裡大家需要注意的是一定要選擇濃香型的麴酒,購買的時候要看清酒瓶上的標籤,上邊都有寫濃香型。
三、醃製比例非常重要,以十斤肉為單位,十斤肉裡要放入125克鹽(二兩半)、白糖500克(一斤)、味精少許、濃香型麴酒250克(半斤),醃製肉的時候一定不能用鐵盆、塑料的盆來醃製,最好使用搪瓷鍋,砂鍋、玻璃盆都行。因為這些盆會滲出重金屬,對身體不好。
四、灌臘腸的時候注意不要灌太鬆,也不要灌太緊,太緊腸衣會爆開,太鬆臘腸會癟,我在這裡的處理就是每灌完一根臘腸,我都用手輕輕的把肉往裡推推,使肉的間隙更緊實。
五、臘腸都灌完後,要用牙籤在臘腸上插洞,把臘腸裡的空氣都排出,我的經驗是多插洞,我就把臘腸的四面全用牙籤插了一邊,我爸媽說我插那麼多洞,別到時候再漏了,結果看看我晾完的臘腸,沒有一個癟進去的。
六、做好的臘腸在通風的地方晾至10天左右,晾到表面有些硬了,裡面還有些軟,那麼就可以把它放進冰箱冷凍,可以儲存一年之久。
廣式臘腸蛋包飯1.首先將廣式臘腸切粒、洋蔥切粒、胡蘿蔔切粒、青椒切粒、蔥切蔥花、將雞蛋磕出,取蛋黃打散。
2.鍋中放入油,倒入部分蛋黃液,煎成蛋皮。
3.鍋中倒入臘腸,炒出油脂,下入胡蘿蔔,翻炒數秒,加入青椒、洋蔥翻炒片刻,接著倒入米飯炒散,加半勺鹽,撒上胡椒粉,淋入適量麻油、生抽,倒入剩餘的蛋黃液,均勻翻炒。
4.將煎好的蛋皮平鋪在碗中,將炒飯盛於蛋皮之上,蓋上另一個盤子,反扣過來,再將蛋包飯切開就大功告成啦!
-
沙丁魚怎麼吃
沙丁魚怎麼吃,沙丁魚是生活中常見的魚類,它的營養價值是非常高的,但是我們在日常生活中見到的話,大多數都是以罐頭的形式吃沙丁魚,沙丁魚的做法也有非常多種的,並且可以符合大多數人的口味,下面來看看沙丁魚怎麼吃。沙丁魚怎麼吃1首先來跟大家介紹紅燒沙丁魚的做法,我...
-
夢見食物蛇
夢見食物蛇是什麼意思夢見食物蛇,心靈上總感覺乾燥了些,這兩天的你需要一些外來的滋養。一杯淡淡清香的花茶、精油的香味等,能夠讓人在氣氛上舒暢的東西都好。而這兩天在待人面上有什麼好訊息、好東西要懂得分享,不藏私的精神才是你能否獲得人氣的重點。拍張團體紀...
-
雙花燜雞肉有什麼功效
溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈。雙花燜雞肉有什麼功效1原料:雞肉400克,西蘭花、菜花各100克,香菇3朵。調料:精鹽1小匙,白糖、胡椒粉各1/2匙,料酒50克,醬油1/2匙,水澱粉1/2匙,植物油30克。做法詳解:西蘭花、菜花掰開放精鹽水中浸泡5分鐘,再洗淨,放鍋中煮熟備用。雞肉...
-
香茅多少錢一斤
十塊錢左右。香茅多少錢一斤1香茅草在我們的生活應用中非常的廣泛,比如說他可以提煉精油或者做成香料等,它的市場需求是非常大的,並且香茅作為一種緊銷的產品來說,它的價格也是非常高,目前市場上的平均香茅價格在十塊錢一斤,可能會有一些購買季節的不同,還有一些地區...